Hollandaise

Gestern großes Pfingstessen bei Münchner Tante und Onkel, unsere erklärte Lieblingsverwandtschaft. Wie es sich für die Jahreszeit gehört, gab’s Spargel, allerdings nur für die Damen, da unsere Männer diesem Gemüse nichts abgewinnen können. Sie mussten sich folglich mit Brokoli begnügen. Beiwerk für alle: Schweinefilet-Schnitzel (die Tante macht diese ganz wie normale Schnitzel paniert etc.) und neue Kartoffeln (Sieglinde aus Italien). Höhepunkt: die selbstgemachte Sauce Hollandaise, denn diese gelingt der Tante (und der Nichte) keineswegs immer. Erstens, weil wir uns nicht täglich Buttersaucen gönnen und deshalb keine Übung haben und zweitens, weil dies Sößlein tückisch sein kann. Das fängt schon mit den Abmessungen der Zutaten an, Rezepte mit Angaben wie „Nehmen Sie ein mittelgroßes Ei“ erhöhen die Chancen, dass was daneben geht.

Neue Kartoffeln gehören dazu

Hier also das Geheimrezept der Tante: Neben den Zutaten für eine frische Hollandaise (die Tante nahm 250 gr Butter, 3 Eigelb, 2 Eßlöffel Weißwein, Fleur de Sel, frisch gemahlenen weißen Pfeffer und warf ein bisschen frischen Estragon hinein, der aber nicht dazu gehört) brauchen Sie unbedingt eine Fertigsauce in der Rückhand (die Tante hat ein Lafer-Produkt gewählt). Die Fertigsauce beruhigt die Nerven, da Sie, falls das Objekt der Begierde in die Binsen geht, nicht ohne Sauce dastehen. Für das eigentliche Kochen gilt eigentlich nur eins: die Temperatur muss stimmen, heißt: alle Zutaten sollten dringend die gleiche Temparatur haben. Zu heiße Butter auf zu kaltes Ei bedeutet: das Ei gerinnt und aus ist’s. Wenn Ihnen das wackelige Rühren einer Schüssel im Wasserbad zu nervig ist, schaffen Sie sich einen Simmertopf an. Der wird nämlich in einer unteren Kammer mit Wasser befüllt, steht insgesamt also fest und gerade auf dem Herd und Sie müssen sich nur noch mit dem Rühren beschäftigen. Aber Obbacht: Sobald die Herdplatte oder Gasflamme zu heiß/hoch ist, hilft auch das Profiwerkzeug nichts. Also lieber mal den Topf vom Feuer nehmen, während Sie rühren. Ein Brat-Thermometer, das ins Wasser gesteckt wird, hilft bei der Beobachtung der rechten Temperatur, die Tante hatte eins im Einsatz, mir wäre das allerdings zu stressig, obwohl – mmmh, für Fleisch schaffe ich vielleicht doch noch eines an. Jedenfalls hat gestern alles gepasst und die Sauce war perfekt. Zum Dessert gab’s dann noch frisches Eis aus der Eisdiele mit Himbeeren. Und ja, gesoffen haben wir auch was das Zeug hält, während wir unsere Ideen zu großer Europapolitik besprachen. So lass ich mir Pfingsten gefallen.

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