Frische Kräuter nehmen! Die Saison beginnt.

Hier mal ein elementares Statement zur Verwendung frischer Kräuter, auf die wir bei unserer Kocherei nicht verzichten möchten. Deshalb wird am Wochenende (so die Wettergötter weiterhin freundlich sind) ein erstes Kräuterbeet auf dem Balkon gepflanzt. Kochschüler sollten sich mit den wichtigsten Kräutern vertraut machen und deshalb ruhig mal herumprobieren. Ein paar Basics seien hier aber schonmal angeraten (obwohl es auch hier Ausnahmen gibt, wie der wild würzende Beste Gatte, der gern verrückte Mischungen testet).

Das eigene Kräuterbeet - und sei es im Balkonkasten - macht optisch und kulinarisch Freude.

Der eifrige Schüler braucht für den Anfang nicht alles, sondern macht sich fürs Erste mit den bekanntesten Kräutern vertraut: Wir zählen Petersilie, Schnittlauch, Dill, Basilikum, Thymian, Rosmarin, Salbei, Lorbeer, Lavendel, Estragon und Koriander hierzu, mit welchen wir im Grunde auch zurecht kämen, wenn es nicht so viele spannende Kräutlein gäbe, die wir alle ausprobieren möchten. Aber diese kommen auch noch dran.

Lieber nicht mitkochen: Petersilie, Dill, Basilikum und Schnittlauch besser zum Schluss ins fertige Gericht geben, weil das feine Aroma schnell kaputt geht. Ausnahmen: In Füllungen für Rouladen und Fische oder auch Fleischpflanzerln verwenden wir Petersilie und Basilikum gerne, weil diese eine frische Note einbringen. Schnittlauch und Dill dürfen nicht gekocht werden – never ever, aber in feinen Saucen kurz mitbaden, das geht. Ansonsten werfen Sie diese Kräuter üppig in Ihre Salate, auf Ihre Butter- und Quarkbrote, über Rühr- und Spiegeleier, ins Kartoffelpüree, über junges Gemüse, Fisch und Fleisch.

Frischen Basilikum sollten Sie nicht kochen.

Diese Kräuter mögen es heiss: Die Mediterranen, Thymian, Rosmarin, Salbei und Lavendel lassen sich bei allem Kurzgegarten, unseren Lieblingssugos und Suppen hervorragend mitkochen, brutzeln oder schmoren. Wenn Sie einen Braten oder größeren Vogel bereiten wollen, geben Sie von diesen Kräutern eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit für ein extrakräutriges Aroma nochmal eine Ladung in die Sauce, den Sud oder den Bratentopf. Lorbeer muss gekocht bzw. angebraten werden, den wollen Sie nicht „roh“ essen, obwohl die Blätter wunderbar duften. Es lohnt sich, ein Lorbeersträuchlein anzupflanzen, selbst im Blumentopf. Kalte Ausnahmen: Frischer Thymian, Lavendel oder auch Rosmarin vertragen sich mit Salat und sogar Früchten. Experimentieren Sie: zum Beispiel fein gehackter Rosmarin (oder Lavendel), frische Erdbeeren, ein Ziegenfrischkäse, ein bisserl Kastanienhonig – auch Novizen können mit diesen Kräutern kreativ werden, ohne dass die Sache komplett daneben geht. Wenn Sie sich einen Kräutergarten ziehen möchten, achten Sie beim Lavendel darauf, dass Sie essbaren erwischen – es gibt zig Sorten, besser den Gärtner fragen.

Unser Lorbeer hat es durch den Winter geschafft (drinnen, auf der Fensterbank).
Lavendel schmeckt toll, den essbaren anpflanzen!
Das ist Zitronen-Thymian - es gibt einige Sorten, testen Sie!

Koriander ist nicht jedermanns Sache, weil es tatsächlich Menschen gibt, die finden, er schmecke nach Seife oder Schlimmerem. Wenn Sie zu den Koriander-Liebhabern gehören wie wir, verwenden Sie ihn reichlich und frisch für Guacamole und natürlich asiatische Gerichte aller Art. Wer selber anpflanzt: erst im Mai, Juni raus ins Freie. Der Bursche mag es nach meiner Erfahrung nicht kalt.

Links Basilikum, rechts Salbei, Mitte vorn Koriander

Estragon ist ein spezieller Kandidat, den ich deshalb extra aufführe. Das Kraut ist ein eleganter Begleiter für schicke Saucen und darf deshalb ruhig mitköcheln. Wenn Sie sich einen Kräuteressig zubereiten möchten: Estragon in Weißweinessig läuft zur Hochform auf. Für mich ist Estragon der schicke Franzose, weil es ohne dieses Kraut mit dem zarten Anisaroma keine Sauce Béarnaise gäbe, die ich spätestens zur Spargelzeit auf den Tisch bringen will.

Mit Kräutern kochen ist kinderleicht, probieren Sie das aus: am besten gleich ein paar Pötte bepflanzen.

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