Monte e Mare: Lachs und Garnelen mit Mangold, Spinat und Pilzen

Der März kommt daher wie ein Hauch aus Sibirien, da wird es Zeit, etwas richtig Gesundes auf den Tisch zu bringen, damit wir dem Ostwind standhalten. Eine heitere Idee, die Sie in vielen Variationen auf so mancher Speisekarte finden, ist das Komponieren von allerei Zutaten aus Wald, Berg, Tal (also vom Lande) und Feinem aus dem Wasser. Der Klassiker heisst Surf and Turf: Steak mit Hummer ist ein echter Bringer, wie ihn nur die Amis erfinden konnten.

Etwas eleganter kombinieren die Italiener und nennen derartige Leckereien zum Beispiel Monte e Mare, was in dem von uns erlebten Fall Fisch mit Pilzen bedeutete, und etwas in der Art habe ich uns heute zu Mittag gekocht. Das Rezept finden Sie bei sacre-e-profane auch in der Kochschule, weil es sehr, sehr, sehr gut schmeckt und einen ebensolchen guten Eindruck macht. Sie sollten das allerdings eventuell einmal ausprobieren, bevor Sie Gäste dazu einladen. Das Timing ist ein bisschen tricky, weil Sie zwei Dinge parallel und sehr schnell zubereiten müssen.

Für unsere Variante für Zwei brauchen wir ein schönes Stück Lachsfilet in Bio-Qualität, 6-7 Garnelen, einen kleineren Mangold, zwei Hände voll Wurzelspinat, 1 Schalotte, den Saft einer halben Zitrone, 2-3 Knoblauchzehen (ältere Modelle unbedingt entkeimen!), 2 Frühlingszwiebeln (rote sind gerade auf dem Markt und hübsch anzuschauen), 5-6 braune Champignons (bei uns Egerlinge geheissen), 2 frische Chili-Schoten (oder besser nur eine, wenn Sie zart besaitet sind), Meersalz, Szechuan-Pfeffer und reichlich gutes Olivenöl sowie ein bisschen Schafskäse natur.

Alles frisch: Wurzelspinat, rote Frühlingszwiebeln, Chili, Mangold, Pilze, Knoblauch

Zuerst befreien wir den Wurzelspinat von seinen Strünken und waschen ihn ordentlich zwei-drei Mal durch, dazu können Sie getrost warmes Wasser nehmen. Dann trennen wir uns von unserem Mangold 4-5 grosse Blätter ab, die wir ebenfalls gut waschen und mit dem Spinat zusammen abtropfen lassen.

Spinat können Sie warm waschen, das schont die Händchen.
Schöne Mangoldblätter - die brauchen länger als der Spinat, bis sie gar sind.

Jetzt spülen wir unseren Lachs unter kaltem Wasser ab, tupfen den Fisch mit Küchenpapier trocken, legen ihn auf einen Teller und teilen ihn (falls Sie ein großes Stück bekommen haben, wie ich heute) in zwei Teile, die wir mit dem Zitronensaft beträufeln und mit Szechuan-Pfeffer pfeffern.

Gewaschen und gefönt: Lachsfilet mit Szechuan-Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Als nächstes  putzen wir Pilze, Knoblauch, Schalotte und Frühlingszwiebeln (letztere auch waschen) und schneiden unser Kleinzeug klein. Bei den Frühlingszwiebeln lassen wir das Grün (bzw. rote Teil) am Stück, oder teilen es in maximal zwei Stücke. Die Chili-Schote in etwas dickere Streifen schneiden. Beim Knoblauch schneiden Sie die Hälfte klein und die andere in gröbere Stücke.

Ohne Schnippelei kommen Sie nicht davon!

Nun stellen wir uns zwei geräumige Pfannen (Pfanne und Wok geht auch) auf den Herd und geben jeweils einen guten Schuss Olivenöl hinein. Beide Pfannen auf hoher Temperatur anheizen. Ab jetzt arbeiten wir parallel am Fisch und am Gemüse. Kochzeit insgesamt so um die 10-15 Minuten.

In die eine Pfanne werfen wir das Lachsfilet gemeinsam mit einer grob geschnittenen Knoblauchzehe, den Frühlingszwiebeln, einer Chili-Schote und zwei Champignons. Braten Sie das gute Tier auf beiden Seiten ordentlich an, dann Temperatur herunter auf klein bis mittel, Deckel drauf und gar ziehen lassen. Zuerst die hautlose Seite anbraten!

Braten Sie den Lachs mit dem Gemüse-Gedöns zuerst auf der hautlosen Seite an.
Auch auf der Hautseite sollte der Lachs kräftig angebraten werden.

In der anderen Pfanne braten wir uns den restlichen Knoblauch (etwas feiner geschnitten), die Schalotte, die Champignons und die andere Chili in ebenfalls reichlich Olivenöl an (oder eine halbe Chili, wenn Sie nur eine verwenden wollen, aber die Kerne bleiben drin!). Umrühren nicht vergessen.

Knoblauch, Chili, Schalotte und Pilze in der anderen Pfanne anbraten.

Wenn Sie den Lachs zum ersten Mal gewendet haben, salzen Sie das Teil grosszügig mit Meersalz aus der Mühle.

Jetzt schnappen Sie sich schnell die Mangoldblätter und schneiden diese in feinere Streifen (so ca. 1 cm breit, wenn Sie’s ganz genau wissen müssen). Die Mangoldstreifen geben Sie in die Gemüsepfanne und braten dieselbigen dort unter Rühren kurz (so 3-4 Minuten) an. Dann werfen Sie den Blattspinat auf das Ganze und lassen ihn zusammenfallen. Temperatur runterstellen auf mittlere Werte und noch einen Schuss Olivenöl drüber giessen, gut salzen.

Jetzt den Mangold anschmurgeln...

Während Ihr Gemüse vor sich hin schmurgelt, wenden Sie den Fisch erneut und heben vorsichtig die Haut von den Filets, die Sie weg tun (Sie können die Haut auch dranlassen, ich finde den Fisch ohne schöner). Salzen, umdrehen, Garnelen hinzu werfen, diese auch ein wenig salzen, Deckel drauf und die Platte kurz hochdrehen.

Die Garnelen kommen ganz zum Schluss in die Fischpfanne - sie sind in 1, 2 Minuten gar.

Jetzt wenden Sie sich nochmals kurz dem Gemüse zu, dass Sie ein, zwei, drei Mal umrühren. Hier stellen Sie ebenfalls die Platte nochmals hoch und werfen ein paar Bröcklein gekrümelten Schafskäse aufs Gemüse. Eventuell noch einen Tick Öl hinzu, dann ist Ihr Mangold-Pilz-Spinat-Gemüse ready to role.

Spinat fällt zusammen wie nix, kurz mit durchschmurgeln sollten Sie das gesunde Grünzeug aber doch.

Der Fisch ist auch soweit – es darf serviert werden. Wir sparten uns weitere Beilagen. Basmatireis oder kleine Kartoffeln passen jedoch prima.

Monte, Mare, trallala - es ist serviert!

 

Und nochmal in Nahaufnahme!

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