Koch- & Food-Blog, abschweifendes

sacre e profane


Kurze Polemik vor den Ferien

Am Sonntag geht’s nach Italien, wo wir ein paar Tage zu uns kommen wollen, nach extrem viel Arbeit entsprechend erholungsbedürftig.

Vor Urlaubsantritt muss ich jedoch aus vielerlei gegebenen Anlässen ein Wort über „Beilagen“ verlieren. Dass die so genannten „an XYZ“, auf „ABC“ oder bei „Zickzackzuck“ Beilagen in den besseren Restaurants in der Regel minimal ausfallen, weil sich alles auf den Main Act – das Fleisch, den Fisch, konzentieren soll, finden der Beste Gatte und ich von Haus aus nicht in Ordnung. Wenn es dann aber in den Deko-Bereich geht, wird es auch bei Spitzengastronomen des öfteren aberwitzig. Hier tummeln sich winzige Deko-Gemüse, gerne Mangetout (die gemeine Zuckerschote), als reine Applikation fürs Auge, welches ja bekanntlich „mit isst“, was es natürlich unterm Strich gar nicht kann. Sprich: das Zeug kommt in den Mund und verärgert dort den auf feinsten Genuss eingestimmten Gaumen, weil es meistens laff, also geschmacklos, daherkommt.

Wir möchten die von uns ansonsten hochgeschätzten Gastronomen dringend bitten, derlei Unfug zu unterlassen. Alles, was auf dem Teller stattfindet, sollte dort ausschliesslich unter den Aspekten „schmackhaft, gut zubereitet und vor allem zur kulinarischen Kreation passend“ kredenzt werden. Wenn es also unbedingt Zuckerschoten sein müssen, dann im Risotto, zum Fisch in Butter geschwenkt und dezent gewürzt, zum Fleisch eher gar nicht und schon ganz und gar nicht zu dunklen Rotweinsaucen, zefix halleluja! Und wenn der Gast einen Sonderwunsch in puncto Beilage haben sollte, dem der Wirt auch noch ausdrücklich und gerne nachgibt, dann wäre es schön, wenn sich der Sonderwunsch auch tatsächlich auf dem Teller wiederfindet. Und nicht, wie mir kürzlich geschehen, als Extra oben drauf gepackt, was irgendwie überhaupt nicht funktioniert hat.

Da wir schonmal dabei sind, fordern wir mehr Aufmerksamkeit für die Beilagen. Wenn diese richtig gut sind (was in schicken und teuren Restaurants ein Muss sein sollte), darf es gern ein Löffelchen mehr sein. Es soll nämlich Leute geben, die Gemüse mögen. Übrigens gibt es mehr als eine Gemüsesorte, auch saisonale Angebote dürfen bitte öfter den Weg in die Töpfe finden und grundsätzlich gilt „weniger ist mehr“ auch auf dem Teller. Lieber eine richtig gelungene Beilage, als ein ganzer Schwung von „hatten wir gerade noch rumliegen“ oder „finden wir gerade schick, weil so dekorativ“.

Bessere Beilagen bitte: Zum Beispiel ein richtig feines Kartoffelpüree mit ein wenig Trüffelöl!

So. Das Wort zum Freitag ist gesprochen. Alles ist gut. Ich gehe Koffer packen.



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