Harry’s Bar Minestrone

Harry’s Bar in Venedig ist eine sattsam bekannte Institution. Wir besitzen seit Jahren das Harry’s Bar Kochbuch von „Harry“ Arrigo Cipriani, haben aber bislang nie daraus gekocht, weil wir uns bekannterweise Kochbüchern schlecht unterordnen können;-) Die Minestrone von Harry hat es uns aber angetan, weil das Rezept so fein und auch ein bisschen aufwändig ist. Nehmen Sie sich Zeit dafür, das Ergebnis lohnt die Mühe.

Wir haben das Originalrezept leicht variiert: statt Fenchel und Paprika nimmt Harry grünen Spargel (auf die genannte Menge 3 Stangen) und Wirsing (1/16 Kopf), aber der hat keine Saison. Unsere Version: Für zwei Personen nahmen wir zwei Möhren, zwei dünnere Stangen Staudensellerie, einen kleinen Fenchel, eine rote Spitzpaprika, eine größere festkochende Kartoffel, zwei Schalotten, eine große Tomate (Ochsenherz o.ä.), eine kleinere Zucchini, eine Lauchstange, 1 Lorbeerblatt, 500 ml Geflügelfond, 1 Esslöffel Olivenöl, 15 Gramm Butter, schwarzen Pfeffer und Salz, 40 ml Tomatensauce und etwas Parmesan zum Servieren.

Blick aufs Original-Rezept aus Harry's Bar Kochbuch

Zuerst bereiten wir die Salsa di Pomodoro, die Tomatensauce, zu. Wir haben die im Rezept genannten Mengen halbiert. Es lohnt sich aber, gleich etwas mehr zu bereiten und die Salsa portionsweise einzufrieren. Für unsere Salsa-Menge nahmen wir jedenfalls eine größere rote Zwiebel, ein Lorbeerblatt, eine Dose Tomaten (400 Gramm), zwei frische Romanellis, 30 ml Olivenöl, Salz, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und einen Esslöffel frisches Basilikum zur Hand. Sie können auch frische Tomaten verwenden: Harry nennt beide Möglichkeiten, denn in der Regel sind Dosentomaten schön aromatisch.

Die Zutaten für die Salsa di Pomodoro

Zuerst häuten und würfeln wir die Zwiebel, die wir anschließend in einem geräumigen Topf in Olivenöl bei geringer Temperatur unter Rühren circa drei bis vier Minuten lang glasig werden lassen, das Lorbeerblatt haben wir bereits hinzugefügt. Sind die Zwiebeln soweit angedünstet, geben wir die Tomaten aus der Dose und die beiden frischen Tomaten in den Topf, würzen mit etwas Pfeffer und Salz (nicht übertreiben!) und köcheln unsere Salsa unter häufigerem Umrühren eine halbe Stunde lang auf ganz kleiner Flamme. Nach 30 Minuten rühren wir ca. einen Esslöffel fein geschnittenes Basilikum unter und lassen das Ganze noch fünf Minuten ziehen. Dann wird die Salsa fein püriert und erstmal beiseite gestellt. Bei Harry streichen sie die Sauce durch ein Sieb, das haben wir uns mit dem Pürierstab einfacher gemacht.

Rühren: für die Salsa erst einmal Zwiebeln dünsten.
Tomaten hinzugeben, pfeffern, salzen und köcheln lassen...
Nach 30 Minuten unseren geschnittenen Basilikum einrühren und weitere 5 Minuten ziehen lassen...
Hier wird die Salsa püriert.
Fertig: die gute Tomatensauce à la Arrigo Cipriani.

Jetzt geht’s an die Minestrone. Jedes Gemüse sollte nach gründlicher Reinigung sehr fein geschnitten oder gewürfelt werden. Das erledigen Sie am besten, bevor Sie loskochen, denn es braucht ein bisschen Zeit, wenn man nicht so geübt mit dem Messer ist, wie Profiköche. Wir haben das gesamte Gemüse auf Miniformat geschnippelt. (Harry schneidet den Staudensellerie in 2-3 cm große Stücke, das hatten wir im Eifer des Gefechts überlesen; wer den Spargel verwendet: diesen in 0,5 cm dicke Scheibchen schneiden).

Frisches Gemüse für die Minestrone!
Schnippeln, schnippeln, schnetzeln: Fenchel...
...Möhren...
..Paprika
...Staudensellerie
Würfelchen von Zucchini und Kartoffel
Schalotten und Lauchringe: nur das Weiße vom Lauch verwenden.
Mise en Place: Gemüse komplett herrichten, bevor gekocht wird.

Die Tomate wird blanchiert und dann gehäutet, was ganz schnell geht, wenn sie aus ihrem kurzen (10 Sekunden) heißen Wasserbad kommt. Anschließend entfernen wir die Kerne und würfeln das Tomatenfleisch ebenfalls klein.

Tomate in kochendem Wasser kurz blanchieren...
...häuten, entkernen...
...und klein schneiden.

Unseren Geflügelfond geben wir schon mal in einen Topf und stellen diesen auf den Herd. Später werden wir den Fond erhitzen.

Geflügelfond bereitstellen zum Erhitzen.

Haben wir sämtliche Gemüse in kleinen Stückchen oder Ringen parat, beginnen wir mit der Minestrone. Zuerst geben wir einen Esslöffel Olivenöl und die Hälfte der Butter (eine gute Messerspitze) in einen großen Topf und bräunen darin auf kleiner Flamme unsere gewürfelte Schalotte unter ständigem Rühren an. Ein Vorgang, der laut Kochbuch 10-15 Minuten dauern kann, bei kleineren Mengen aber schneller geht – bei uns hat es ca. 5 Minuten gedauert. Ist die Zwiebel leicht gebräunt (goldgelb, nicht dunkel!), geben wir das Lorbeerblatt und das gesamte Gemüse hinzu. Pfeffern und salzen und dann das Gemüse – weiterhin auf geringer Hitze – mit einem Holzlöffel rühren und so circa 15 Minuten anschwitzen. Stellen Sie die Küchenuhr! Während das Gemüse gerührt wird, erhitzen wir den Fond, den wir nach der Anschwitzzeit zum Gemüse geben. Ebenfalls dazu kommen 40 ml von unserer Salsa die Pomodoro.

Gefügelfond und unsere Salsa.
Für die Minestrone zuerst die Schalotten anbräunen.
Jetzt das ganze Gemüse hinzugeben, pfeffern und salzen und 15 Minuten lang unter Rühren anschwitzen.
Rühren, rühren, rühren - mit einem Holzlöffel.
Fond und Tomaten-Salsa einrühren, aufkochen und bei reduzierter Hitze 15 Minuten unter gekipptem Deckel köcheln lassen.

Bringen Sie die Suppe nun kurz zum Kochen, reduzieren Sie dann sofort die Hitze und lassen Sie die Minestrone dann unter halb geöffnetem Deckel 15 Minuten vor sich hin köcheln. Anschließend das Lorbeerblatt herausfischen und abschmecken – ebentuell noch eine Prise Salz hinzugeben. Zum Schluss den Rest der Butter unterrühren und sofort – richtig heiss – servieren. Reichen Sie den frisch geriebenen Parmesan dazu. Wir sagen: Danke, Harry!

Wunderbar: Harry's Minestrone (leicht variiert): heiss und mit frischem Parmesan servieren.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.