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Pilzsuppe nach Jamie Oliver

So schöne Pilze hat es heuer, dass wir nach einem Pilzsüppchen gelüsten. Diesmal nicht Freistil, sondern ein Rezept von Jamie Oliver (welches allerdings durchaus noch Potenzial hat, weswegen wir beim nächsten Mal wieder experimentieren). Die Suppe erfordert ein bisschen mehr Einsatz, es lohnt sich aber – auch für den werten Kochschüler, der damit punkten kann.

Gemischte Pilze Stilleben

Wir brauchen 600 Gramm gemischte Wildpilze (was Sie so auf dem Wochenmarkt oder im Wald entdecken – wir kauften in Ermangelung einer ausgedehnten Pilzsucherei Steinpilze, Pfifferlinge und Egerlinge (braune Champignons, nicht wild). Sie können auch noch Austernpilze, Maronen, Shiitake, Herbsttrompeten und was Sie sonst kriegen verwenden. Außerdem: eine kleine Hand voll getrocknete Steinpilze, zwei Knoblauchzehen, eine rote Zwiebel, eine Hand voll Thymianzweige (von welchen Sie mühsamst die Blättchen zupfen müssen!), Olivenöl, 1 Eßlöffel Butter, Meersalz, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, 1 Liter Gemüse- oder Hühnerbrühe, eine Hand voll glatte Petersilie (grob gehackt) und zwei Eßlöffel Mascarpone (haben wir mit einer Crème Frâiche/Sahne-Mischung ersetzt). Das ergibt laut Jamie sechs Portionen. Wir haben alles halbiert, weil wir das erst einmal ausprobieren wollten.

Egerlinge sind braune Champignons

Die Pilzsuppe steht und fällt mit gründlicher Vorbereitung des Mise en Place, welches hier etwas dauert. Machen Sie sich die Mühe, alle Zutaten gewaschen, geputzt und geschnippelt bereitzustellen, bevor Sie anfangen, die Suppe zu kochen. Sonst wird das stressig.

Putzen Sie zuerst die Pilze und schneiden Sie diese klein. Dann geben Sie die getrockneten Steinpilze in eine kleine Schüssel, übergießen sie mit kochendem Wasser und lassen sie abgedeckt 15 Minuten ziehen. Währenddessen zupfen Sie die Thymianblättchen von den abgespülten und trocken getupften Zweigen, was nervig ist, aber nicht hudeln: wir wollen keine Zweiglein in der Suppe haben! Wir nahmen Zitronen-Thymian, weil der auf unserem Balkon wächst. Dann Zwiebel und Knoblauch häuten und fein schneiden.

Thymian gezupft. Das dauert.

Die getrockneten Steinpilze geben einen Extra-Kick für ein tolles Aroma: in kochend heißem Wasser einweichen und 15 Minuten abdecken.

Nun gießen Sie das Pilzwasser der getrockneten Steinpilze in ein passendes Gefäss ab, die Steinpilze drücken Sie aus und schneiden die Hälfte klein. Das Pilzwasser sollten Sie auch noch durch ein feines Sieb geben, damit kein Sand und andere Waldbodenreste in die Suppe geraten.

Jetzt geben Sie ordentlich Olivenöl in einen geräumigen Topf mit schwerem Boden und erhitzen dieses. Rühren Sie  die klein geschnittenen frischen Pilze zackig ins heiße Öl, rühren Sie die Pilze so ca. 1 Minute lang, dann geben Sie die Zwiebel, Knoblauch, den Thymian, die Butter sowie eine Prise Meersalz und schwarzen Pfeffer hinzu, rühren! Nach einer weiteren Minute – und zwar dann, wenn die Pilze anfangen, Flüssigkeit abzugeben – geben Sie die gewässerten Steinpilze und das Steinpilzwasser hinzu, rühren das Ganze kurz durch, reduzieren die Hitze auf klein und lassen das Ganze ca. 20 Minuten köcheln, bis das Pilzwasser verdampft ist. Sie können einen Topfdeckel halb auf den Topf setzen.

Erster Akt: frische Pilze in heißem Olivenöl 1 Minute anbraten

Knoblauch, Zwiebel und Thymian mit einer Prise Salz und schwarzem Pfeffer 1 Minute lang unterrühren, bis die Pilze Wasser ziehen.

Steinpilzwasser und eingeweichte Steinpilze unterrühren, Hitze reduzieren und 20 Minuten lang köcheln lassen.

Während der erste Kochgang läuft, machen Sie ein Päuschen. Nach 15 Minuten bereiten Sie die Brühe zu, wir nahmen Instant-Bio-Gemüsebrühe. Wenn Sie eine selbstgemachte haben, erhitzen Sie diese.

Ist das Pilzwasser verdampft, schmecken Sie die Pilze mit Salz und Pfeffer nochmals kurz ab – passen Sie auf: die Pilze können „anhängen“, deshalb den Topf von der Platte/Feuer ziehen. Dann geben Sie die heiße Brühe hinzu, rühren um und lassen die Suppe nochmals 20 Minuten halb zugedeckt köcheln.

Nach 20 Minuten die Brühe zu den Pilzen geben, wenn die Flüssigkeit verdampft ist, und weitere 20 Minuten köcheln.

In dieser Zeit machen Sie, was Sie wollen. Sie sollten jedoch kurz vor Ende des Kochgangs die Petersilie gewaschen und gehackt und sich Mascarpone oder Sahne oder Créme Frâiche bereitgestellt haben, sowie Ihren Pürierstab parat halten.

Petersilie und Crème Frâiche bereitstellen / oder die Mascarpone

Finish: Pürieren Sie die Pilzsuppe nach Gusto fein oder gröber, oder die Hälfte fein, die andere grob (rät Jamie). Dann nochmal schnell auf den Herd, Mascarpone und Petersilie unterheben, abschmecken und tatata: servieren!

Pürieren Sie die Suppe nach Geschmack feiner oder gröber.

Nun noch die Petersilie und die Mascarpone/Sahne/Crème Frâiche unterheben und fertig.

Das Ergebnis ist schön intensiv pilzig, aber nach unserem Geschmack geriet die Suppe etwas zu dick. Wir raten zu mehr Brühe, Sahne etc. (vielleicht ein Gläschen Cognac?), werden also an diesem Rezept nochmals feilen. Insgesamt durchaus ein Knaller, der sich als Vorspeise für herbstliche Gelage anbietet. Laden Sie Gäste ein!

Eine sehr intensive Pilzsuppe, die äußerst geschmackig daherkommt, aber insgesamt etwas dünnflüssiger sein könnte. Experimentieren Sie, wenn die Basics klappen!

 

 

 



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