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sacre e profane


Wirsing-Rouladen alla Diavola

Wirsingrouladen sind ja nun ein typisch deutsches Gericht und mit einigem Aufwand verbunden, weswegen wir diese nicht häufig zubereiten.  Wirsing passt jedoch perfekt zu Wetter und Jahreszeit und schmeckt hervorragend. Unser Rezept macht die bewährten Kohlrouladen scharf! Probieren Sie das mal aus: Der Wirsingkohl verträgt sich ausgezeichnet mit Gewürzen aller Art, deswegen experimentieren wir gerne damit. Diese Variante ist allerdings nichts für Weicheier, weil gehörig scharf. Wer das nicht verträgt, verzichtet auf eine Jalapeno und die Chilischote.

Genug Zeit einplanen, die unsere Rouladen einfach brauchen, damit sie gut werden.

Ein schöner Anblick: Wirsing vom Markt

Ein schöner Anblick: Wirsing vom Markt

Wir brauchen einen schönen Kopf Wirsing, drei Schalotten und drei Knoblauchzehen, eine frische Chilischote, zwei frische Jalapenos, frischen oder getrockneten Thymian, zwei Teelöffel Senf (Dijon oder ein ähnlich anständiges Produkt), drei Teelöffel Tomatenmark, Meersalz, Kubeben-Pfeffer aus der Mühle, Rosenpaprika, ein Lorbeerblatt, Piment, Muskat, zwei Wacholderbeeren, Butterschmalz, Olivenöl, Weißwein, Sahne und Sauerrahm für die Sauce sowie ein knappes Pfund gemischtes Hackfleisch vom Metzgers des Vertrauens, ein altbackende Semmel und ein Ei. Zwirn zum Binden nicht vergessen!

Jalapenos! Schön scharf!

Jalapenos! Schön scharf!

Zuerst trennen wir uns einige schöne Blätter vom Wirsingkohl – zwei pro Roulade reichen – diese sollten aber ganz sein, deshalb vorsichtig vom Kohlkopf abwickeln. Zerrissene und gern ein paar extra Blätter brauchen wir auch. Blätter gescheit waschen und dann in kochendem Wasser blanchieren, das dauert circa 1-2 Minuten. Die blanchierten Blätter abtropfen lassen.

Wirsingblätter blanchieren, sonst können Sie diese nicht wickeln

Wirsingblätter blanchieren, sonst können Sie diese nicht wickeln

Dann schälen wir die Schalotten und den Knoblauch und häckseln zwei der Schalotten sowie den ganzen Knoblauch mit der Chilischote (Stiel abschneiden!) in die Küchenmaschine fein. Unsere Semmel weichen wir in warmem Wasser ein und drücken sie fest aus, sie kommt mit dem Ei zur Zwiebelmasse und wird kurz kleingehackt. Jetzt tauschen wir das Messer der Küchenmaschine gegen den Knethaken aus (wer keine Küchenmaschine hat, kann alles auch mit der Hand tun). Hackfleisch hinzu geben, Thymian, Salz und Kubeben-Pfeffer sowie eine gute Prise Rosenpaprika, die fein gemörserten Wacholderbeeren, eine Prise gemahlenes Piment und etwas fein geriebenes Muskat hinzugeben. Die Fleischmasse gut durchkneten lassen oder selber kneten, bis alles schön vermischt ist.

Hackfleisch-Mix

Hackfleisch-Mix

Nun schneiden wir uns den Zwirn zurecht: unser Rezept reicht für sechs bis sieben Rouladen, also genügend Bindfäden bereitmachen.

Wir platzieren die Zwirnfäden strategisch günstig auf der Stuhllehne

Wir platzieren die Zwirnfäden strategisch günstig auf der Stuhllehne

 

Dann geht’s ans Wickeln: Platzieren Sie eine Portion Fleischmasse in ein Kohlblatt, falten Sie dieses um das Fleisch und wickeln Sie dann das zweite Blatt herum. Anschließend mit dem Zwirn zu einem Päckchen verschnüren. Das muss nicht aussehen, wie gemalt! Also kein Stress, wenn Ihre Rouladen nicht perfekt sind, wichtig allein: das Fleisch sollte nicht irgendwo herausquellen.

Rouladen wickeln - die erste

Rouladen wickeln, Phase 1

Rouladen wickeln die zweite

Roulade gewickelt und gebunden!

Sind die Rouladen gewickelt, stellen wir einen geräumigen Bratentopf auf hohe Temperatur und lassen darin ein ordentliches Stück Butterschmalz heiß werden. Geben Sie das Lorbeerblatt hinzu, aber nicht anbrennen lassen. Nun kommen die Rouladen hinein, die wir von allen Seiten anbraten. Die übrige Schalotte teilen wir in grobe Stücke, die Jalapenos halbieren wir und schneiden deren Stiele ab, beides zu den Rouladen geben und einen guten Schluck Olivenöl über die Wirsingrouladen gießen.

Rouladen anbraten

Rouladen anbraten

Würzen Sie die Rouladen mit einer kräftigen Prise Salz und Kubebenpfeffer und geben Sie die extra Kohlblätter (grob geschnitten) hinzu. Nach ein paar Minuten werden die Rouladen nochmals gewendet und die losen Kohlblätter untergemischt. Dann gießen Sie einen Schuss Weiswein (wir nahmen einen Rest Prosecco) hinzu und löschen damit kurz ab. Nun kommt noch das Tomatenmark und der Senf hinzu. Wenden und Temperatur herunterdrehen auf kleine Stufe. Deckel drauf und das Ganze so ungefähr ein Stündchen vor sich hin schmurgeln lassen.

Hier haben wir schon das Tomatenmark hineingegeben

Hier haben wir schon das Tomatenmark hineingegeben

Schauen Sie ab und zu in den Topf und wenden Sie die Rouladen gegebenenfalls, damit nichts anbrennt. Wenn zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, einen Schuss Wasser hinzugeben. Die Rouladen sollten eine schöne Farbe annehmen, der Kohl braucht zudem seine Zeit, damit er weich wird.

Da schmurgeln sie vor sich hin. Ab und zu wenden, damit sie nicht anbrennen.

Da schmurgeln sie vor sich hin. Ab und zu wenden, damit sie nicht anbrennen.

Ist es endlich soweit – ja, Sie haben, genau wie wir, mittlerweile richtig Hunger! – nehmen Sie die Rouladen vorsichtig aus dem Topf und entfernen Sie mit einer Schere und Fingerspitzengefühl die Fäden.

Rouladen aus dem Brattopf nehmen und von den Zwirnfäden befreien

Rouladen aus dem Brattopf nehmen und von den Zwirnfäden befreien

Geben Sie einen dreiviertel Becher Sahne in den Topf und verrühren Sie diese mit den Bratresten, dann kommen noch zwei gute Eßlöffel Sauerrahm hinzu, die ebenfalls untergerührt werden.

Bratreste...

Bratreste…

... mit Sahne und Sauerrahm anreichern und schon haben wir ein gutes Sößlein.

… mit Sahne und Sauerrahm anreichern und schon haben wir ein gutes Sößlein.

In der Sauce platzieren Sie vorsichtig Ihre Rouladen und wenden diese darin. Dann darf serviert werden!

Geben Sie die Wirsingrouladen in die Sauce, wenden und den Anblick genießen: jetzt wird serviert!

Geben Sie die Wirsingrouladen in die Sauce, wenden und den Anblick genießen: jetzt wird serviert!

Die Rouladen brauchen keine Beilage, weswegen wir sie ohne verspeisten. Tun Sie sich aber keinen Zwang an: Kartoffeln schmecken prima dazu.

Da fehlt sich nichts: Wirsingrouladen alla Diavolo

Da fehlt sich nichts: Wirsingrouladen alla Diavola!



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