Koch- & Food-Blog, abschweifendes

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Festliches Dinner: Surf & Turf mit Vor- und Nachspeise

Festliches Dinner für den lieben Erbonkel, der ein richtig gutes Essen verdient hat, aber möge das Erbe bitte noch in weiter Ferne liegen. Wir bereiten Feldsalat mit Bresaola, Surf & Turf mit Grenaille-Kartöffelchen und Mangold-Spinat sowie ein weihnachtliches Apfel-Mandarinen-Kompott. Der Hauptgang ist nicht ganz trivial, weil diverse Dinge parallel gebraten und gekocht werden müssen. Aber mit ein klein wenig Übung kann hier auch der Kochschüler glänzen. Also Ärmel aufgekrempelt und los geht’s.

Einkaufsliste: Feldsalat (drei, vier gute Hand voll), 100 Gramm Bresaola dünn aufgeschnitten, drei, vier Boskop-Äpfel, zwei Mandarinen oder Clementinen, drei ordentliche Rinderfiletsteaks (vom Metzger des Vertrauens, bei uns Eisenreich auf dem Viktualienmarkt), sechs Riesengarnelen roh, 1 Pfund Grenaille-Kartoffeln, frischen Rosmarin, Thymian, Schnittlauch, glatte Petersilie & Dill, Knoblauch, Schalotten sowie um die acht Blätter bunter Mangold und zwei Hand voll frischer Wurzelspinat. Außerdem brauchen wir Butterschmalz, Olivenöl, Kürbiskernöl, Haselnussöl, Dattelbalsam-Essig, Pastis, Meersalz, frisch gemahlenen Szechuan-Pfeffer & schwarzen Pfeffer, Sahne, Whisky (oder Cognac), ca. ein halbes Pfund ungesalzene Butter, milden Senf, zwei Zimtstangen, Calvados (oder ein anderer guter Apfelbranntwein) sowie braunen und Vanille-Zucker, und zwar den mit echter Bourbon-Vanille.

Los geht’s mit dem Apfel-Mandarinen-Kompott: Äpfel schälen, entkernen und in kleinere Stückchen teilen. Die Mandarinen häuten und ebenfalls in Stückchen schneiden wobei Sie bitte die gröbere Haut und alle Kerne entfernen. Geben Sie die Früchte anschließend in einen geräumigen Topf, Zimtstangen, Vanillezucker und drei-vier Esslöffel braunen Zucker hinzu und gießen dann einen guten Schuss kaltes Wasser hinzu. Das Obst soll nicht schwimmen, also nicht zuviel Wasser hineingießen.

Alle Zutaten für das weihnachtliche Apfel-Mandarinen-Kompott

Alle Zutaten für das weihnachtliche Apfel-Mandarinen-Kompott

Nun lassen wir unser Apfel-Mandarinen-Kompott kurz aufkochen, schütten ein Schnapsglas voll Apfelschnaps hinein, rühren mit dem Metalllöffel um und köcheln das Kompott, bis die Äpfel leicht zerfallen. Dann einfach bis zum Servieren kalt stellen.

Das Kompott ist fertig. Kalt stellen.

Das Kompott ist fertig. Kalt stellen.

Als nächstes bereiten wir eine Kräuterbutter zu: Einfach Schnittlauch, sowie einen halben Bund Petersilie und einen ganzen Bund Dill fein schneiden bzw. hacken und die Kräuter mit der weichen Butter (rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen!) und einem guten Teelöffel gröberen Meersalz vermischen. Zum Schluss  einen Schuss Pernod oder Ricard untermixen. Nehmen Sie zwei Gabeln zur Hand, dann geht es schneller. Butter abschmecken und kalt stellen.

Mit Ricard wird unsere Kräuterbutter ganz besonders frisch!

Mit Ricard wird unsere Kräuterbutter ganz besonders frisch!

Nun legen wir unsere Filets, die wir vorher kalt abgespült und trocken getupft haben, in Olivenöl, etwas Rosmarin und Thymian ein, wobei wir sie beidseitig mit etwas Szechuan-Pfeffer würzen. Folie drauf und ab in den Kühlschrank. Selbiges machen wir mit den Riesengarnelen, die wir vorher fix & fertig putzen, weil der Gast keine Arbeit mit dem Essen haben soll. Zu den Garnelen legen wir eine halbierte Knoblauchzehe. Kalt stellen.

Rinderfilets eingelegt mit Rosmarin und Thymian in Olivenöl

Rinderfilets eingelegt mit Rosmarin und Thymian in Olivenöl

Eine bis 1,5 Stunden vor Ankunft des Herrn Onkel decken wir den Tisch und beginnen anschließend mit dem Salat und unserem Mangold-Spinat-Gemüse. Letzteres gründlich waschen, die groben Mangold- und Spinatstiele abschneiden, Mangold in mundgerechte Streifen schneiden, Gemüse in einem Sieb parken, wo es abtropfen darf.

Dann den Feldsalat ebenso gründlich und mehrmals waschen, weil wir da keinen Sand schmecken wollen. Feldsalat trocken schleudern. Das Salatdressing bereiten wir aus einem Eßlöffel Dattelbalsam, einer Messerspitze mildem Senf, einer Prise Salz, einem Eßlöffel Haselnussöl und einem Esslöffel Kürbiskernöl – alles geschmeidig verrühren. Derweil ist der gute Onkel angekommen, weswegen wir ihn mit einem Prosecco versorgen und dann gleich den Feldsalat mit dem Dressing vermischen, anrichten und pro Portion drei, vier Scheiben Bresaola darauf drapieren. Reichen Sie Baguette dazu.

Waschen Sie den Feldsalat ordentlich! Der Onkel ist kritisch!

Waschen Sie den Feldsalat ordentlich! Der Onkel ist kritisch!

 

Nussiges Dressing für den Feldsalat

Nussiges Dressing für den Feldsalat

Bevor Sie sich an den Tisch setzen, nehmen Sie die Filets, die Garnelen und die Kräuterbutter aus dem Kühlschrank und setzen Sie die Kartoffeln auf kleiner Flamme auf:  drei pro Nase reichen.

Die Vorspeise: Feldsalat mit Bresaola

Die Vorspeise: Feldsalat mit Bresaola

Nun geht’s an den Hauptgang! Die Kartöffelchen brauchen um die 15 Minuten. Derweil lassen Sie in einer geräumigen Pfanne eine klein geschnittene Schalotte und eine ebenfalls klein geschnittene Knoblauchzehe in Olivenöl glasig werden. Eine weitere Pfanne stellen Sie auf höchste Temperatur und lassen darin zwei gute Esslöffel Butterschmalz heiss werden. Eine dritte Pfanne halten Sie schon mal mit etwas Olivenöl darin parat. Etwas stressiger, weil vier Platten auf einmal im Einsatz, aber mit kühlem Gemüt geht das. Geben Sie das Mangold-Spinat-Gemüse zu den Schalotten und dem Knoblauch und braten Sie das Gemüse mit einer Prise Meersalz und etwas schwarzem Pfeffer gewürzt auf mittlerer Flamme, ab und zu umrühren.

Mangold und Spinat mit glasig gegarter Schalotte und Koblauch schmoren - im Bild fast fertig.

Mangold und Spinat mit glasig gegarter Schalotte und Knoblauch schmoren – im Bild fast fertig.

Die Filets braten Sie parallel im Butterschmalz mitsamt dem Rosmarin und dem Thymian von beiden Seiten scharf an und salzen und pfeffern das Fleisch kräftig, hierfür schwarzen Pfeffer nehmen. Deckel drauf, Temperatur herunterdrehen und je nach Fleischdicke um die acht Minuten (oder nach Wunsch) garen: bei uns medium. Zwischendrin noch einen einen Schuss Olivenöl drübergeben.

Rinderfilets scharf anbraten, auch wenn das spritzt.

Rinderfilets scharf anbraten, auch wenn das spritzt.

Derweil sind die Kartoffeln fertig: abgiessen, einen Schuss Olivenöl und etwas Rosmarin in den Topf geben, die Kartoffeln mit etwas grobem Meersalz darin schwenken und auf ausgestellter Platte ziehen lassen. Deckel drauf.

Rosmarin-Kartöffelchen

Rosmarin-Kartöffelchen

Nun sind die Filets fast soweit soweit. Erhitzen Sie die letzte Pfanne für die Garnelen, die Sie in Olivenöl ca. 3 Minuten lang gar braten. Die Filets derweil aus ihrer Pfanne nehmen und in Alu-Folie verpackt ruhen lassen (ca. 3-5 Minuten).

Nun noch rasch die Garnelen braten, Sie schaffen das!

Nun noch rasch die Garnelen braten, Sie schaffen das!

In die Filet-Pfanne, aus welcher Sie die Kräuterbüschel entfernt haben, nun einen üppigen Schuss Sahne (halber Becher!) geben, umrühren, einen Schuss Whiskey dazu, ein paar frische Thymianblättchen hineingeben, umrühren und die Sauce kurz einkochen lassen, während Sie alles schön auf den Tellern drapieren. Kräuterbutter auf die Garnelen geben, die Sie auf das Filet gesetzt haben und ein, zwei Löffelchen Sauce an die Kartoffel geben und tatata: servieren!  Dazu reichen wir einen guten Roten.

Surf & Turf von Sacre e Profane - wenn es mal etwas üppiger sein darf.

Surf & Turf von Sacre e Profane – wenn es mal etwas üppiger sein darf.

Weil's so schön war, nochmal von oben geknipst. Hier auch mit Sauce, die wir beim Kochen partout nicht mehr fotografieren konnten.

Weil’s so schön war, nochmal von oben geknipst. Hier auch mit Sauce, die wir beim Kochen partout nicht mehr fotografieren konnten.

Das Apfel-Mandarinen-Dessert servieren Sie anschließend mit einem Zimtstern (selbst gebacken von Muttern kommt gut!) sowie einem Calvados.

Basta Cosi: Dessert mit Zimtstern und Apfelschnaps

Basta Cosi: Dessert mit Zimtstern und Apfelschnaps

Wir schwören: Der ganze Aufwand lohnt sich!

 

 



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