Lachsspiesse à la Saltimbocca

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Wie auf Facebook angekündigt: hier kommen die Lachsspiesse nach Saltimbocca-Art, die wir jetzt ausprobiert haben. So viel zum Rezept von Sterne-Koch Alexander Herrmann, der im Fernsehen kocht und im Romantik Posthotel in Bayreuth: Wenn Sie zwei Personen satt machen möchten (und die Lachsspiesse nicht als Vorspeise reichen), nehmen Sie besser etwas mehr Fisch. Wir haben um die 400 Gramm Lachsfilet genommen. Zudem brauchen Sie einen kleinen Bund frischen Salbei, 100-150 Gramm Serrano-Schinken, schwarzen Pfeffer aus der Mühle, Butter, 100 ml Weißwein oder Marsala (wir nahmen Madeira) und zwei bis drei (!) Esslöffel Créme Fraîche. Das Gericht ist ruckzuck zubereitet, wenn Sie, wie folgt, alles schön vorbereiten.

Ein gutes Lachsfilet und frischer Salbei - sehr schöne Kombi
Ein gutes Lachsfilet und frischer Salbei – sehr schöne Kombi

Spülen Sie das enthäutete Lachsfilet (Haut abziehen lassen beim Fischhändler) kalt ab, tupfen Sie es trocken, schneiden Sie es in mundgerechte Stücke und pfeffern diese mit zwei/drei Umdrehungen aus der Mühle. Den Salbei ebenfalls kalt abbrausen und zum Trocknen beiseite stellen. Falls Sie Holzspiesse verwenden: bitte spätestens jetzt in Wasser einweichen (so um die 5 Minuten reicht), damit sich der Fisch leichter löst.

Lachs in mundgerechte Stückchen schneiden und pfeffern
Lachs in mundgerechte Stückchen schneiden und pfeffern

Den Serrano-Schinken breiten Sie auf einem großen Teller aus. Die Salbeiblättchen abzupfen und ebenfalls bereit legen.

Serrano-Schinken ausbreiten (Parma geht auch)
Serrano-Schinken ausbreiten (Parma geht auch)

Dann geht’s ans Wickeln: Die Lachsstückchen in jeweils eine Scheibe (oder halbe Scheibe) Serrano wickeln und auf einem Teller parken.

Kein Akt: den Lachs in Schinken einwickeln. Nicht zu dick: ein dünnes Scheiblein pro Stück reicht!
Kein Akt: den Lachs in Schinken einwickeln. Nicht zu dick: ein dünnes Scheiblein pro Stück reicht!

Nun stecken Sie die Schinken-Lachs-Stückchen auf die Spiesse, und zwar abwechselnd mit ein/zwei Salbeiblättchen – das geht fix!

400 Gramm Lachs ergab bei uns 5 Spiesse
400 Gramm Lachs ergab bei uns 5 Spiesse – perfekt als Hauptgang für Zwei

Jetzt geht’s in die Pfanne: braten Sie die Spiesse in heißer Butter (ruhig ein bisserl mehr nehmen) von allen Seiten auf hoher Temperatur an und garen Sie diese dann auf mittlerer bis niedriger Temperatur insgesamt 5 bis 8 Minuten fertig. Dabei bleiben Sie am Herd stehen und passen genau auf, damit Ihnen weder die Butter anbrennt noch der Lachs zu durch gerät.

Die Spiesse schön von allen Seiten in guter Butter anbraten...
Die Spiesse schön von allen Seiten in guter Butter anbraten…
.. und fertig garen. Dabei bleiben!
.. und fertig garen. Dabei bleiben!

Sind die Spiesse gut, nehmen Sie sie aus der Pfanne und parken sie auf einem heißen Teller. Dann die Temperatur hochdrehen, den Bratensatz mit Weißwein (oder Marsala, Madeira, Sherry…) ablöschen, gut einreduzieren lassen (das Ganze soll nicht zu flüssig sein). Dann die Pfanne vom Herd nehmen und zwei/drei Esslöffel Créme Fraîche unterrühren, fertig.

Wir nahmen Madeira für die Sauce
Wir nahmen Madeira für die Sauce

Sauce aus Madeira und Créme Fraîche

Sauce aus Madeira und Créme Fraîche

Wir waren mit der Sauce nicht ganz so zufrieden und würden es alternativ so machen: braten Sie mit dem Fisch etwas fein gewiegten Salbei an. Nehmen Sie nur 50 ml (oder einen guten Schuss) Wein (oder Marsala etc….) zum Ablöschen. Dann reduzieren und eventuell mit einer Mini-Prise Salz und etwas Pfeffer würzen, rühren, rühren und dann anstelle der Créme Fraîche einen ordentlichen Schuss Sahne hinzugeben und das Ganze sähmig einkochen.

In jedem Fall ein schönes und (bis auf die Sauce) einfaches Gericht, dass auch für Gäste etwas hermacht. Servieren Sie die Lachsspiesse mit Salat und/oder ein wenig Baguette.

Tatata: unsere Lachsspiesse à la Saltimbocca :-) mit Dank an Alexander Herrmann
Tatata: unsere Lachsspiesse à la Saltimbocca :-) mit Dank an Alexander Herrmann

 

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