(K)ein Wildes Schwein mit französischen Möhren

Gerade keine Wildsau zur Hand? Da bereiten wir doch mal kurz ein gepimptes „Wild“ Schweinefilet, das mit Piment, Wacholder und Rosmarin geschmort wird und dem Kollegen aus dem Wald durchaus Konkurrenz macht, aber ganz fix auf dem Sonntagstisch ist. Dazu gibt’s kleine Möhrchen und Kartoffeln. Alles braucht in etwa gleich lang, was ein bisschen Einsatz fordert. Vorbereitung ist die halbe Miete – Mise en Place ist hierbei Pflicht.

Wir brauchen ein schönes Schweinefilet vom Metzger des Vertrauens, gerne Bio-Qualität. Zum Würzen nehmen wir vier bis fünf Pimentkügelchen und ebenso viele Wachholderbeeren, die wir fein mörsern. Ein großer Zweig Rosmarin wird ebenfalls fein gehackt. Außerdem brauchen wir eine feingewiegte Schalotte, eine feingehackte Knoblauchzehe, ein paar Egerlinge in Scheiben, Rauchsalz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer. Für die Sauce nehmen wir einen Schuss Noilly Prat, einen Becher Sahne und ein, zwei Eßlöffel Crème Fraîche.

Unser Schweinefilet - gut pariert macht es dem Genießer besonders viel Freude
Unser Schweinefilet – gut pariert macht es dem Genießer besonders viel Freude.
Piment Wacholder Mischung gemörsert
Piment Wacholder Mischung gemörsert
Mise en Place: Pilze, Schalotten, Knoblauch vorbereiten
Mise en Place: Pilze, Schalotten, Knoblauch vorbereiten

Dazu servieren wir französische Möhrchen, die klein und sehr geschmackig sind. Diese schmoren wir in etwas Olivenöl und ein wenig Rosmarin an, salzen behutsam, gießen dann einen Schuss Wasser hinzu und lassen das Gemüse auf ganz kleiner Flamme unter dem Deckel bissfest garen (das Wasser sollte komplett verdampfen!), während wir unser Fleisch braten.

Franzöische Mini-Möhren - sehen gut aus, schmecken auch gut
Französische Mini-Möhren – sehen gut aus, schmecken auch gut.
Unsere Möhren garen wir parallel zum Fleisch
Unsere Möhren garen wir parallel zum Fleisch.

Außerdem gibt es Grenaille-Kartöffelchen, die wir in der Schale servieren.

Das Schweinefilet wird zuerst sorgfältig pariert und dann in etwas Butterschmalz 1, 2 Minuten lang von allen Seiten scharf angebraten.

Schwein auf hoher Temperatur in Butterschmalz anbraten...
Schwein auf hoher Temperatur in Butterschmalz anbraten…

Dann würzen wir es mit der Piment-Wacholder-Mischung von allen Seiten, salzen es großzügig mit Rauchsalz, pfeffern es, geben einen ordentlichen Schuss Olivenöl hinzu und lassen das Ganze mitsamt der Schalotte, Knoblauch und Pilzen (ebenfalls mit Rauchsalz salzen) auf mittlerer Temperatur unter dem Deckel weitergaren.

und würzen.
… würzen …
Pilze, Schalotte, Knoblauch und Olivenöl hinzugeben...
..und auf mittlerer Temperatur weiterbrutzeln. Ab und zu mal wenden, gegebenenfalls einen Schuss Wasser hinzugeben, nicht anbrennen lassen!

Das Filet braucht maximal 20 Minuten! Währenddessen garen die Möhren und die Kartoffeln fertig, die Sie dann mit geschlossenem Deckel beiseite stellen.

Ist das Filet soweit, muss es fix gehen: Nehmen Sie das Fleisch aus der Pfanne und lassen Sie es unter Alufolie kurz ruhen, während Sie die Sauce zelebrieren.

Lassen Sie das Schwein ein paar Minuten in Ruhe.
Lassen Sie das Schwein ein paar Minuten in Ruhe.

Temperatur hochdrehen und den Bratenfond mit einem großen Schuss Noilly Prat ablöschen, kurz einkochen lassen und dann

Bratenfond mit Noilly Prat ablöschen...
Bratenfond mit Noilly Prat ablöschen…

die Sahne einrühren, ebenfalls einkochen und zum Schluss die Crème Fraîche einarbeiten. Alles kurz einkochen, bis die Sauce sämig wird – das geht schnell!

Sahne einrühren und einkochen..
Sahne einrühren und einkochen..
und Crème Fraîche unterrühren.
und Crème Fraîche unterrühren. Abschmecken, bei Bedarf nachsalzen.

Pfanne vom Herd nehmen und das Schwein darin parken, während Sie Möhren und Kartoffeln anrichten.

So soll das aussehen!
So soll das aussehen!

Dann ein gutes Stück Filet mit Sauce dazugeben und servieren! Wild ;-)

Guten Appetit :-)
Guten Appetit :-)

 

 

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