Koch- & Food-Blog, abschweifendes

sacre e profane


Conchiglie a la Ottolenghi mit Erbsen, Chili und Joghurt

Frühlingsgefühle? Dann ist dieses wunderbare Gericht von Ottolenghi und Tamimi genau das Richtige für Sie! Wir haben es kürzlich ausprobiert und sofort zu einem Lieblingsessen gekürt. Ignorieren Sie die noch sparsamen Temperaturen und servieren Sie den Sommer! Dieses Pasta-Gericht ist auch für den werten Kochschüler eine gute Fingerübung, die Gäste überzeugt. Trau Dich!

Sie brauchen für sechs Personen 500 Gramm griechischen Joghurt, 150 ml Olivenöl, 4 zerdrückte Knoblauchzehen, 500 Gramm Erbsen (frische Erbsen blanchieren, TK-Erbsen auftauen), 500 Gramm Muschelnudeln (Conchiglie), 60 Gramm Pinienkerne, 2 Teelöffel Chiliflocken oder Pul Biber (Schärfe nach Geschmack wählen, etwas milder passt unserer Meinung nach besser), 40 Basilikumblätter (in nicht zu kleine Stückchen gerissen), 240 Gramm Feta (in kleinere Stücke gebröckelt), Meersalz und frisch gemahlenen weißen Pfeffer (schwarzer tut’s auch!). Tipp: Für weniger Esser lässt sich dieses Rezept problemlos halbieren.

Frühlingsfrische Erbsen

Frühlingsfrische Erbsen

Das Gericht ist im Grunde nicht schwierig, braucht jedoch ein gutes Timing. Deshalb sei ein ordentliches Mise en Place angeraten. Tauen Sie die Erbsen auf oder blanchieren Sie frische Erbsen kurz in kochendem Wasser. Wiegen und messen Sie alle Zutaten ab und stellen Sie diese in Schälchen parat. Spülen Sie den Basilikum unter fließendem Wasser ab und pflücken Sie die 40 Blätter von den Stielen. Zum Abtropfen in ein Sieb geben. Tipp: Versuchen Sie einen möglichst großblättrigen Basilikum zu bekommen! Falls Sie diesen nicht kriegen können, lieber ein paar Blätter mehr nehmen. Zerbröckeln Sie den Feta. Schälen Sie den Knoblauch.

Beim Basilikum auf große Blätter achten!

Beim Basilikum auf große Blätter achten!

Los geht’s: Joghurt mit 90 ml des Olivenöls, dem zerdrückten Knoblauch und 100 Gramm der blanchierten bzw. aufgetauten Erbsen in der Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab zu einer schönen glatten Sauce verarbeiten, die wir anschließend in eine geräumige Schüssel geben. Nehmen Sie Keramik, Glas oder Porzellan, kein Metall oder Plastik.

Joghurt mit Olivenöl mit Erbsen pürieren, und zwar schön fein.

Joghurt mit Olivenöl mit Knoblauch und Erbsen pürieren, und zwar schön fein.

Jetzt kochen wir unsere Muschelnudeln in Salzwasser al dente. Das dauert je nach Art ca. 10 bis 12 Minuten.  Während dieser Zeit rösten wir die Pinienkerne gemeinsam mit den Chiliflocken im restlichen Olivenöl auf kleiner Flamme goldbraun an. Aufpassen, dass sie nicht zu dunkel werden! Parallel die übrigen Erbsen in kochendem Wasser ein paar Minuten erhitzen und abtropfen lassen.

Die Pinienkerne werden mit den Chiliflocken im restlichen Olivenöl sanft geröstet, bis das Öl schön rot wird.

Die Pinienkerne werden mit den Chiliflocken im restlichen Olivenöl sanft geröstet, bis das Öl schön rot wird.

Nun sollten Ihre Conchiglie fertig sein, die Sie bitte gut abtropfen lassen und dann nach und nach in die Joghurt-Sauce geben. Bitte nicht alle auf einmal reinhauen, weil die Sauce sonst gerinnen könnte. Immer einen Schwung unterrühren, dann den nächsten. Dann kommen die erwärmten Erbsen, die zerissenen Basilikumblätter und der fein gebröckelte Schafskäse hinein. Unterheben und mit einem guten Teelöffel Meersalz aus der Mühle oder den guten Maldon-Salzflocken sowie 0,5 Teelöffel Pfeffer würzen und behutsam vermengen.

Sind die Nudeln in die Sauce eingebracht, geben wir die Erbsen hinzu.

Sind die Nudeln in die Sauce eingebracht, geben wir die Erbsen und den Schafskäse hinzu.

Behutsam vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Behutsam vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum guten Schluß verteilen wir die Chili-Pinienkerne mitsamt dem würzigen Öl über die ganze Geschichte.

Zum guten Schluß das Chili-Pinienkern-Öl über die Pasta geben.

Zum guten Schluß das Chili-Pinienkern-Öl über die Pasta geben.

Dann darf schnabuliert werden! Probieren Sie es aus!

Sehr lecker! Wir schwören es!

Sehr lecker! Wir schwören es!

Dordogne

Danke, danke, Martin Walker! Auch Krimis lesen lohnt sich, wenn diese denn im Périgord spielen. Sonst wären wir womöglich gar nicht hingefahren. Jetzt wissen wir Bescheid: Ein paar Tage in der Dordogne und schon sind wir gaaaaanz ruhig geworden. Wir hätten bleiben sollen…

Sacre: 1001 Orte, die verzaubern und keine Menschenmassen in Sicht

Dörflein

Dordogne-Dörflein: da ziehen wir hin!

schön alt und klar: Abtei im Périgord

Ruhig, alt, klar: gotische Abtei im Périgord

Profane: Das Essen ist unerhört großartig.

Die Enten sind zwar nicht mystisch, aber dafür äußerst schmackhaft

Die Enten des Périgord sind zwar nicht mystisch, aber dafür äußerst schmackhaft!

Sacre e Profane: ein Land, in dem uns das Herz aufgeht :-)

the hills are alive... wunderbares Land

these hills are alive… wunderbares Land

Caponata

Für eine Caponata braucht es Zeit. Das süß-säuerliche Gemüsegericht aus Sizilien ist dafür ein echtes Highlight und gar nicht so schwierig, wenn Sie sich der Angelegenheit in aller Ruhe widmen. Die Zutaten variieren je nach Rezept, von dem jede anständige sizilianische Hausfrau ihr eigenes haben dürfte. Auberginen, Rosinen und Pinienkerne gehören jedoch immer hinein.

Frisches Gemüse für die Caponata

Frisches Gemüse für die Caponata

Wir nahmen eine schöne große Aubergine, zwei Stangen Sellerie, eine halbe Fenchelknolle, drei geschmackige Tomaten, zwei kleine Zwiebeln, je 50 Gramm Pinienkerne und Rosinen, ein Bund Basilikum, zwei Eßlöffel Tomatenmark, einen guten Eßlöffel eingelegte Kapern, drei Eßlöffel Rotweinessig, Olivenöl sowie Pfeffer, Salz und Zucker.

Zunächst waschen wir die Aubergine und schneiden sie dann in ca. 2 cm große Stückchen. Geben Sie diese in ein Sieb, salzen sie ordentlich und stellen Sie die Auberginen-Stückchen für ein bis zwei Stunden zum Abtropfen ins Spülbecken.

Schnippelarbeit: zuerst die Aubergine

Schnippelarbeit: zuerst die Aubergine…

Auberginenstücke salzen und in Ruhe abtropfen lassen

Auberginenstücke salzen und in Ruhe abtropfen lassen

Dann schneiden Sie nacheinander den Fenchel, die Selleriestangen und die Zwiebeln in ebenfalls um die 2 cm große Stückchen.

nun den Fenchel..

nun den Fenchel..

...dann den Sellerie...

…dann den Sellerie.

Jedes Gemüse auf einem Extra-Teller parken.

Die Tomaten werden kurz blanchiert und dann gehäutet. Ebenfalls in Stückchen schnippeln.

Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren (1 Minute), damit sie sich häuten lassen

Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren (1 Minute), damit sie sich häuten lassen

Auch die Tomaten und die Zwiebeln klein schneiden

Auch die gehäuteten Tomaten und die Zwiebeln klein schneiden

Nun geht’s an Braten. Zuerst die Aubergine: Salz unter fließend Wasser abspülen, die Stückchen mit der Hand kurz aber fest ausdrücken und dann in reichlich heißem Olivenöl kräftig anbraten. Wenn diese gar sind, auf einem Küchenpapier auslegen, um das überfüssige Fett absaugen zu lassen.

Auberginen feste anbraten

Auberginen feste anbraten

Parallel oder nacheinander (je nach dem, wie viele Pfannen Sie besitzen) nun jedes Gemüse separat in Olivenöl kräftig anbraten.

Nächste Pfanne: Fenchel

Nächste Pfanne: Fenchel

noch eine Pfanne: Sellerie

noch eine Pfanne: Sellerie

Auch die Tomaten werden angebraten, diese aber nur ganz kurz!

Auch die Tomaten werden angebraten, diese aber nur ganz kurz!

Jay: und die Zwiebeln!

Jay: und die Zwiebeln!

Die Pinienkerne kurz anrösten, aber nicht anbrennen!

Hurra: nun noch die Pinienkeren rösten!

Hurra: nun noch die Pinienkeren rösten!

Die Rosinen lassen Sie jetzt in etwas warmem Wasser kurz quellen, das Wasser dann abgießen.

Die Rosinen kurz wässern

Die Rosinen kurz wässern

Nun erwärmen Sie in einem großen Topf einen guten Schuss Olivenöl und geben das Gemüse hinzu. Gut untermischen. Nun die Kapern, Pinienkerne und Rosinen hinzugeben und mit dem Tomatenmark, dem Rotweinessig und dem Zucker vermengen. Salzen und pfeffern und ca. 10 Minuten auf ganz kleiner Flamme garen.

Jetzt kommt alles zusammen!

Jetzt kommt alles zusammen!

Sieht gut aus!

Sieht gut aus!

Zum Schluß den Bund Basikum in die Caponata geben und darin bei ausgestellter Herdplatte drei Minuten ziehen lassen.

Nun noch mit Basilikum infusieren, dann ruhen lassen.

Nun noch mit Basilikum infusieren, dann ruhen lassen.

Dann die Caponata in eine Schüssel geben und unter Klarsichtfolie um die zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Anschließend darf sie probiert werden. Schmeckt großartig als Vorspeise mit einem guten italienischen Brot oder zur Pasta, was wir gleich ausprobiert haben. Eine Caponata hält ein paar Tage im Kühlschrank, es lohnt sich, ein bisschen mehr zu bereiten.

Unsere Caponata - hier mit Tortelloni. Ein Aufwand, der sich gelohnt hat!

Unsere Caponata – hier mit Tortelloni. Ein Aufwand, der sich gelohnt hat!

 

Lunch: Salbei-Ravioli mit Champignons und Büffel-Mozzarella-Salat

No Rest for the Wicked! Aber Essen (& Trinken) hält bekanntlich Leib und Seele zusammen, weswegen wir uns einen sensationell schnellen Lunch mit Ravioli und Salat bereiten. Dafür brauchen wir knapp 15 Minuten im Teamwork.

Unsere frischen Ravioli – gefüllt mit Topfen (= Quark), Basilikum und Parmesan sieden in drei Minuten al dente. Währenddessen braten wir ein paar braune Champignons in Olivenöl und guter Butter mit einigen zerpflückten Salbei-Blättchen an. Die Ravioli abgießen und dann in der Öl-Butter-Pilz-Mischung schwenken und ein, zwei Minuten auf ausgestellter Herdplatte ruhen lassen. Dann darf serviert werden: Geben Sie noch etwas frisch geriebenen Parmesan über die Ravioli.

Frische Ravioli mit Salbei und Egerlingen

Frische Ravioli mit Salbei und Egerlingen

Dazu gibt es einen einfachen Salat, der durch seine guten Zutaten punktet: ein kleiner Kopf knackiger Romana-Salat, drei Romanelli-Tomaten (oder eine andere Sorte mit Geschmack) in feine Scheiben geschnitten und ein Büffel-Mozzarella, den wir in grobe Stückchen zerteilen – mehr braucht es nicht. Dazu mixen wir uns eine Vinaigrette aus Dattel-Balsam, einer guten Prise Meersalz und ein, zwei Umdrehungen schwarzen Pfeffers aus der Mühle. Den Romana-Salat nach dem Waschen in mundgerechte Stückchen zupfen! Der Esser soll damit keine Arbeit haben. Tomaten, Salat und Mozzarella behutsam vermischen. Fertig!

Mozzarella-Salat mit Feigen-Balsam, der hier für eine wunderbare Note sorgt.

Mozzarella-Salat mit Dattel-Balsam, der hier für eine wunderbare Note sorgt.

Wir warten auf den Frühling!

Im Prinzip ist der Frühling ja schon da, weil der Winter ausgefallen ist. Jetzt darf es dann bitte ganz fix grün werden! Und warm! Damit wir unsere Plantage bepflanzen können…

Bis die Stiefmütterchen hochschliessen, dauert's noch ein wenig, aber bald, bald...

Bis die Stiefmütterchen hochschiessen, dauert’s noch ein wenig, aber bald, bald…

Möhren-Curry mit Spinat, Lauch und Pimentos

Ein fixes Möhren-Curry mit Lauch, Spinat und Pimentos: Wir nehmen für zwei Personen drei frische Mohrrüben, eine nicht zu dicke Stange Lauch, eine Hand voll Pimentos, eine Hand voll jungen Spinat, eine Schalotte, eine frische Chilischote, 400 ml Kokosmilch, einen Esslöffel rote Curry-Paste, Meersalz, ein wenig Kubeben-Pfeffer aus der Mühle und Erdnuss-Öl. Auf geht’s: Gemüse putzen, abspülen und klein schnippeln.

Lauch passt gut in ein Curry

Lauch passt gut in ein Curry

Dann alles in einem guten Esslöffel Erdnuss-Öl in einer großen Pfanne oder im Wok angehen lassen, wobei wir zunächst die Schalotte mit den Möhren zwei, drei Minuten anbraten und dann Pimentos und Lauch hinzu geben. Den Spinat behalten wir uns für später vor! Curry-Paste hinzugeben, verrühren und kurz anbraten und mit Kokosmilch aufgiessen. Lassen Sie das Curry nun kurz aufkochen, salzen und pfeffern Sie nach Geschmack, schön umrühren, wozu Sie einen Holzlöffel zur Hand nehmen. Dann um die 10 Minuten auf mittlerer Temperatur garen. Das Gemüse sollte noch Biss haben, die Kokosmilch auf die Hälfte einkochen. Kurz vor Schluss den Spinat hinein geben, zusammenfallen lassen und unterheben. Dann noch einmal abschmecken, eventuell noch eine Prise Salz oder ein Spritzer Fisch-Sauce hinein und fertig. Unser Curry schmeckt mit und ohne Reis!

Möhren Currry: schnell auf dem Tisch und richtg lecker

Möhren-Curry: schnell auf dem Tisch und richtig gut! Probieren Sie es aus!

Halali – Restaurant-Impressionen

Das Halali  in der Schönfeldstr. 22, Nähe Odeonsplatz, ist ein ganz und gar wunderbares Restaurant der alten Schule, wie man es nicht mehr häufig findet. Kein Firlefanz, sondern gehobene Küche in herrlich bürgerlicher Atmosphäre – nicht billig, aber fein. Wir waren eingeladen, die Gesellschaft war problematisch, aber das Essen großes Kino. Reservieren Sie! Das Halali hat sichtlich viele Stammgäste und ist entsprechend gut gebucht. Unter der Woche auch mittags geöffnet!

Ein paar Impressionen, die Appetit machen:-)

Amuse Gueule: Feingemachte Sülze an ebensolchem Kartoffelsalat

Amuse Gueule: ein zartes und gleichzeitig frisches Sülzlein als Appetitanreger

Amuse Gueule: ein zartes und gleichzeitig frisches Sülzlein als Appetitanreger

Gänseleber-Parfait: Ein Traum!

Gänseleber- Parfait!

Gänseleber- Parfait!

Pikantes Beef Tatar

Beef Tatar mit Wasabi (von welchem es hätte ein wenig mehr sein dürfen, sagte der Gatte)

Beef Tatar mit Wasabi (von welchem es hätte ein wenig mehr sein dürfen, sagte der Gatte)

Carpaccio geht immer

Das Carpaccio vom Jungrind - not too bad

Das Carpaccio vom Jungrind – not too bad

Eine schicke Kombi: Blutwurst & Gänseleber

Ein Hit: Gebratene Gänsestopfleber und gegrillte Blutwurst

Ein Hit: Gebratene Gänsestopfleber und gegrillte Blutwurst

Das Beuscherl ist nicht jedermanns Sache, sah aber gut aus.

Hauptgang für den Gastgeber: Beuscherl!

Hauptgang für den Gastgeber: Beuscherl!

Reh mit Spätzle & Rotkraut: Top!

Medaillons vom Bayrischen Rehrücken mit Wacholder-Sößlein

Medaillons vom Bayrischen Rehrücken mit Wacholder-Sößlein

Das Lammcarre!

Lammcaree unter Kräuterkruste mit Kartoffel-Püree

Lammcaree unter Kräuterkruste mit Kartoffel-Püree

Die Edelfische kamen optisch nicht schlecht daher, waren aber einen Tick desolat, weil vermutlich zu lang unterm Salamander. Wir sagen’s mal so: Bestellen Sie im Halali ein Fleisch!

Gegrillte Edelfische mit kleinen Abstrichen

Gegrillte Edelfische mit kleinen Abstrichen