sacre e profane

Eine kleine Gemüsepfanne für Veggies: Wir nahmen für eine Portion (als Vorspeise reicht’s für 3-4) frischen Blattspinat (zwei Hände voll), eine rote Spitzpaprika und um die 150 Gramm Egerlinge (die braunen Champignons), eine Schalotte, zwei, drei Zehen jungen Knoblauch, eine Chili (getrocknet oder frisch) und eine gute Prise Meersalz sowie Olivenöl, etwas frisch geriebenen Parmesan und ein Viertel Büffel-Mozzarella. Für zwei und mehr Personen Zutaten entsprechend hochrechnen.

Spinat, Paprika, Champignons… eine schöne Kombination

Spinat und Paprika waschen, Spinat in einem Sieb abtropfen lassen. Paprika in feine Streifen schneiden, Pilze putzen und blättrig schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen und (nicht zu) klein hacken. Dann in einer geräumigen Pfanne einen guten Schuss Olivenöl erhitzen und darin zunächst Knoblauch, Schalotten und Paprika kräftig anbraten. Nach ein paar Minuten kommen die Pilze und die Chili hinzu, umrühren und auf mittlerer bis hoher Temperatur weiter garen. Zwischendrin immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt.  Das Gemüse sollte gut anbraten, dann salzen Sie es nach Geschmack mit etwas Meersalz und geben den abgetropften Spinat hinzu. Diesen zusammenfallen lassen, unterheben und ein, zwei Minuten auf kleiner Flamme mitgaren, dann nochmal einen schönen Schluck Olivenöl hinzugeben und umrühren. (!!! Wer dieses Gericht für mehr als drei Leute kocht, sollte den Spinat zuerst in einer separaten Pfanne zusammenfallen lassen, bevor dieser zum Gemüse kommt.)

Zum Schluss ein wenig frisch geriebenen Parmesan über das Gemüse geben und ein letztes Mal umrühren. Dann wird serviert: den Büffel-Mozzarella mit dem Gemüse auf dem Teller anrichten, ein Scheibe frisches Graubrot passt prima dazu.

Es ist angerichtet: noch ein bisschen Parmesan extra und der gute Büffel-Mozzarella – mehr braucht es nicht für einen feinen Veggie-Lunch

Manchmal hilft nur eine richtig große Portion Pasta. So wie heute, wo wir uns einen satten Teller Spaghetti all’arrabbiata einverleibten. Tut gut, macht froh, muss sein!

Leidenschaft XXXL – unsere Arrabbiata

Fisch und Salami? Das geht, wie wir vor Kurzem im Fernsehen gucken konnten, wo uns eine Sendung rund um die pikante Wurst mit dieser Kombi Lust auf Experimente machte. Wir haben es mit Lachs und Chorizo ausprobiert und sind überzeugt. Unbedingt nachkochen! Für zwei Personen brauchen Sie um die 300 Gramm frisches Lachsfilet, gerne Bio-Qualität, und eine halbe milde Chorizo sowie für die Gemüsebeilage einen kleinen Kohlrabi, eine dünnere Stange Lauch, zwei Frühlingszwiebeln und drei mitteldicke Möhren. Außerdem Olivenöl, Meersalz, Sauerrahm und eine Umdrehung schwarzen Pfeffer aus der Mühle – das ist schon alles.

Junges Gemüse und Chorizo – das passt zum Lachs.

Zuerst bereiten Sie das Gemüse vor. Schälen, waschen und sehr klein schneiden – Kohlrabi und Möhren in eine Schüssel geben, Lauch und Frühlingszwiebeln in eine andere und beiseite stellen.

Schön klein schneiden!

Eins links, eins rechts: so schaut’s gut aus!

Nun pellen Sie die Chorizo, schneiden sie in dünnere Scheiben und lassen die Wurst in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur aus. Ab und zu umrühren! Nach und nach tritt das pikante Fett aus, das brauchen wir dann für den Fisch. Sind die Wurstscheiben ausgebraten (was so um die fünf bis acht Minuten dauert), nehmen Sie diese aus der Pfanne und platzieren Sie sie in einem Schälchen als “Wurst-Chips” (sagt der Gatte) für später.

Chorizo-Scheiben

Da brät die Wurst! Hinter als “Chips” verwertbar;-)

Während die Chorizo ausbrät, haben Sie das Lachsfilet kalt abgespült, mit einem Küchenpapier trocken getupft und die hautlose Seite mit ein klein wenig Meersalz gewürzt.

Immer wieder ein erfreulicher Anblick:-)

Stellen Sie eine große Pfanne für das Gemüse auf hohe Temperatur und geben Sie einen Schuß Olivenöl hinein.

Nun kommt der Lachs ins Chorizo-Öl, wo er von beiden Seiten kurz kräftig angebraten wird und dann auf niedriger Temperatur ziehen darf, wobei er den Chorizo-Geschmack annimmt. Keine Bange: das Resultat ist sehr dezent. (Wir überlegen, ob wir beim nächsten Mal nicht doch eine scharfe oder stärker geräucherte Salami nehmen.)

Der Lachs im Chorizo-Öl

Parallel bringen Sie das Gemüse an den Start: erst Möhren und Kohlrabi anbraten, dann Lauch und Lauchzwiebeln hinzugeben, salzen und umrühren und auf mittlerer Temperatur bissfest (aber nicht hart!) garen. Deckel drauf, dann geht’s schneller. Kurz vor dem Servieren einen guten Teelöffel Sauerrahm unterrühren und eine Umdrehung schwarzen Pfeffer hinzugeben. Herdplatte ausstellen.

Gemüse in Olivenöl garen: erst die Möhren und den Kohlrabi…

…dann Lauch und Frühlingszwiebel.

In der Zwischenzeit den Lachs wenden. Insgesamt (abhängig von der Dicke des Filets) brauchen Fisch und Gemüse beide um die fünf bis acht Minuten, wenn Sie den Lachs innen rosa-glasig mögen.

Der Lachs ist soweit.

Das Gemüse ebenfalls! Wir haben noch ein Löffelchen Sauerrahm hineingegeben.

Wer mag, gibt etwas Chorizo-Fett über den angerichteten Lachs. Selbst getan und für gut befunden. Das junge Gemüse setzt einen schönen Kontrast!

Lachs in Chorizo-Fett gebraten an jungem Gemüse – was willste mehr?

Endlich gibt’s wieder jede Menge frisches Grünzeug! Wir essen Salat, in diesem Fall Romana mit Tomaten, und freuen uns:-)

Knackig & saftig: Romana-Tomaten-Salat

Es darf auch mal ein Fertigprodukt sein, besonders, wenn es sich um ein so feines Top-Produkt wie den Chili-Knoblauch-Honig von Wieser aus der Wachau handelt, den der beste Gatte in bester Absicht von einem Geschäftsausflug mitbrachte.

We like: Chili-Knoblauch-Honig von Wieser aus der Wachau

Allerdings hat alles Weitere bitte frisch und selbstgekocht zu sein, was wir mit zwei schönen Hühnerbrüsten, Mangold und Blattspinat vom Viktualienmarkt sicher stellten. Sie brauchen für zwei Portionen zudem zwei, drei Knoblauchzehen, zwei Schalotten, drei Champignons, Olivenöl, schwarzen Pfeffer aus der Mühle und Meersalz.

Frische Hühnerbrust, weil Sie es sich wert sind.

Zuerst waschen Sie den Spinat (zwei gute Hände voll) und fünf, sechs schöne Mangoldblätter und lassen beides getrennt abtropfen. Für Ihr Mis en Place schälen Sie noch fix den Knoblauch und die Schalotten und schneiden das Zeug kurz und klein. Eine Schalotte nur grob zerteilen. Die Champignons bereiten Sie ebenfalls vor: säubern oder schälen – wie Sie das mögen.

Sie kennen den Drill: Mis en Place muss sein.

Dann spülen Sie die Hühnerbrust unter fließend-kaltem Wasser gut ab, tupfen selbige trocken und parieren sie ordentlich, weil wir auf Sehnen etc. gut verzichten können und Sie auch. Nun salzen Sie das Huhn und bestreichen es üppigst mit dem guten Wieser-Honig und zwar von einer Seite. Stellen Sie das Huhn beiseite, während Sie sich dem Gemüse widmen.

Satt überlappend bestreichen bitte!

Lassen Sie den Spinat in einer Pfanne oder einem großen Topf auf mittlerer Temperatur zusammenfallen und geben ihn zum Abtropfen in ein Sieb. Den Mangold schneiden Sie in dickere Streifen.

Spinat zsammfallen lassen.

Der Mangold ist später dran.

Jetzt setzen Sie eine schwere Pfanne mit ein wenig Olivenöl auf und braten darin die Hühnerbrüste auf der nicht mit Honig-Paste bestrichenen Seite kräftig an. Geben Sie die grob zerteilte Schalotten und ein wenig gehackten Knoblauch hinzu, wenden Sie das Huhn auf die Honig-Seite und streichen Sie ein wenig Chili-Honig-Paste auf die noch nicht bedachte Seite. Temperatur auf mittlere Grade herunterdrehen!

Huhn braten mitsamt Schalotten und Knoblauch.

In einer zweiten Pfanne braten Sie den restlichen Knoblauch und die feiner gehackten Schalotten in reichlich (!) Olivenöl an, bis diese leicht angebräunt sind. Werfen Sie zwischendurch einen Blick auf Ihr Huhn, damit es nicht anbrennt und wenden Sie die Brüste noch einmal. Geben Sie nun den Mangold zur Knoblauch-Schalotten-Mischung, würzen mit Salz und Pfeffer und lassen das Gemüse angehen. Ab und zu umrühren.

Schmurgeln Sie den Mangold und die Champignons mit Schalotten und Knoblauch an.

Derweil nähert sich Ihre Hühnerbrust dem Garstadium, was je nach Dicke so um die 10-12 Minuten brauchen sollte. Anfänger dürfen ein kleines Stück abschneiden, um zu checken, wie weit sie ist.

Jetzt werfen Sie noch den ausgedrückten Blattspinat zum Mangold, mengen ihn unter und lassen das Gemüse auf kleiner Flamme kurz ziehen.

Hier kommt der Spinat zum Mangold. Umrühren!

Dann darf serviert werden. Ja, es ist scharf. Und Vampire haben dank großzügigem Knoblaucheinsatz keine Chance;-)

Hot! Chili-Knoblauch-Honig-Huhn mit Mangold-Spinat-Gemüse.

Aufgrund einer hartnäckigen Erkältung sind unsere Kochkapriolen brach gelegen, aber am Wochenende haben wir ein brandneues Gemüse ausprobiert: Cimata ist eine Art Salat-Kohl aus der Familie der Zichoriengewächse, der ein klein wenig bitter schmeckt und sich ganz wunderbar zu einem Tunfisch mit Olivenpaste fügt. Wir hatten das Glück, Cimata an unserem Gemüsestand auf dem Viktualienmarkt zu erwerben und konnten natürlich nicht widerstehen. Wenn Sie keine Cimata bekommen: frischer Spinat passt auch! Ansonsten brauchen wir milde schwarze Oliven, eine kleinere Zwiebel oder Schalotte, eine große geschälte Tomate, Pfeffer und Salz, Olivenöl, Sesam, ein schönes Stück Tunfisch in Sushi-Qualität, eine Knoblauchzehe, drei, vier junge festkochende Kartoffeln und – bei Bedarf – etwas frisch geriebenen Parmesan.

Die Zutaten für die Olivenpaste

Zwei bis drei Stunden vor dem eigentlichen Kochgang bereiten wir uns eine Olivenpaste, die dann schön durchziehen darf, bis serviert wird. Dazu brauchen wir zwei große Hände voll milder schwarzer Oliven, die Zwiebel und die geschälte und entkernte Tomate. Alles in der Küchenmaschine mit einer Prise Salz und ein wenig schwarzem Pfeffer gut durchpürieren, abschmecken und kalt stellen. Kurz vorm Servieren aus dem Kühlschrank nehmen!

Wir pürieren unsere Oliven in der Küchenmaschine…

Tomate und Zwiebel mit pürieren, salzen und pfeffern!

Fertig: die Olivenpaste

Hat die Paste ihre Zeit gezogen, setzen wir unsere Pellkartoffeln auf, die wir vorher gründlich gewaschen und gebürstet haben. Sie brauchen ca. 15-20 Minuten. In dieser Zeit bereiten wir das Cimata-Gemüse zu.

Cooles Gemüse: Cimata

Die Cimata-Blätter und die inneren Blüten waschen und separat in zwei Sieben abtropfen lassen.

Im Inneren die Blüten, die optisch ein bisschen an Spargel erinnern.

Wasser zum Kochen bringen., salzen und darin zuerst die Blätter ca. zwei Minuten blanchieren, dann die Blüten dazu geben und ca. eine Minute blanchieren.

Blanchieren Sie die Cimata in zwei Partien: erst die Blätter, dann die Blüten.

Wasser abgießen und die Cimata abtropfen lassen. Nun in einem ordentlichen Schuß Olivenöl eine zerteilte Knoblauchzehe anbraten und das Cimata-Gemüse hinzugeben. Kurz, aber kräftig angehen lassen, pfeffern und salzen, Deckel drauf und von der Herdplatte ziehen.

Braten Sie die Cimata mit Knoblauch in reichlich Olivenöl kurz an und nehmen Sie das Gemüse dann gleich von der Herdplatte. Deckel drauf!

Wir prüfen, wie weit die Kartoffeln sind: Sind diese fast gar, hauen wir den Tuna in die Pfanne. Diesen haben wir vorher abgespült, trockengetupft, gesalzen und in Sesamkörnern gewälzt. Der Fisch wird ganz kurz von beiden Seiten bei hoher Temperatur angebraten, weil wir ihn innen roh wollen. Wem das zu extrem ist, der möge das Tier etwas länger in der Pfanne lassen. Wir sind strikt dagegen.

Braten Sie den schönen Tuna ganz kurz an!

Jetzt wird ruckzuck angerichtet: Fisch, Cimata, Kartöffelchen und ein Löffel Olivenpaste auf einem großen Teller platzieren und schmecken lassen. Wer mag, streut ein wenig Parmesan über die Cimata. Guten Appetit!

Serviert: An der Optik kann man noch arbeiten, geschmacklich hatten wir nichts auszusetzen!

Diesen kleinen Löwen haben wir an Ostern in Venedig entdeckt. Gar nicht wild, er lacht sogar;-)

Löwe an der Wand!