Die Pasta all’arrabbiata gehört nicht zu den schwierigen Gerichten. The real McCoy (= die einzig Wahre) braucht aber etwas Zeit und ein paar anständige Zutaten. Die Einkaufsliste ist kurz. In der Regel haben wir alles im Haus: ein wirklich gutes Tomatenmark aus dem Bio-Laden (100 Gramm Glas von Rapunzel), viel (und wir meinen VIEL) bestes Olivenöl, 3-4 Knoblauchzehen (nehmen Sie den französischen rosa-farbenen), 2 mittelgroße Schalotten, 3-4 frische Chilischoten (Arrabbiata muss scharf sein, machen Sie keine Kompromisse, andernfalls können Sie gleich ein Tomaten-Sugo kochen), 2 frische Lorbeerblätter, Meersalz, einen Schuss Ahornsirup und einen halben Teelöffel Piment d’Espelette – der leicht rauchige Geschmack des französischen Chili-Pulvers macht unserem Italiener Beine. Eine gute Nudel ist Pflicht – wir empfehlen Rigatoni Nr. 24 von De Cecco. Diese braucht ca. 14 Minuten bis zum idealen Garpunkt, wobei Sie darauf achten sollten, dass die Pasta nicht zu bissfest ist. Also lieber ein, zwei Minuten länger kochen. Dieses Rezept ist für eine Person, nehmen Sie 100 Gramm Nudeln, wenn Sie so hungrig sind, wie die sacre-e-profane-Köchin.
Zuerst stellen Sie Nudelwasser auf kleiner Flamme auf. Dann schneiden Sie in aller Ruhe die Schalotten und den Knoblauch fein. Hacken Sie dann auch die Chilis und lassen alles mitsamt den Lorbeerblättern in reichlich Olivenöl auf kleiner Flamme angehen. Salzen Sie mit einem guten halben Teelöffel Meersalz, nehmen Sie ruhig die feinen Maldon-Flocken. Immer schön umrühren, mit einem Holzlöffel versteht sich. Sind die Zwiebeln und der Knoblauch ganz zart angebräunt, geben Sie das Piment d’Espelette darüber und rühren Sie leicht um. Dann kommt das Tomatenmark in die Pfanne, das Sie ebenfalls kurz im Öl angehen lassen. Dann einen guten Schuss Ahornsirup unterrühren, der tut dem Aroma einen lieblichen Gefallen. Löschen Sie die Arrabbiata mit einem großzügigen Schluck vom guten Roten ab (z.B. ein schöner Primitivo aus Sizilien), umrühren.
Jetzt dürfen Sie das Kochwasser auf Touren bringen. Pasta und Meersalz hineingeben und garen. Das dauert bei uns wie gesagt um die 14 Minuten. Gießen Sie einen Schuss Nudelwasser in die Pfanne und verrühren Sie es mit der Sauce. Geben Sie noch einen großzügigen Schuss Olivenöl in die Sauce, unterrühren. Sanft einkochen lassen und während unsere Nudeln garen, immer wieder einen kleinen Schuss Kochwasser in die Sauce geben. Die Arrabbiata sollte weder zu flüssig noch zu sämig werden. Einfach solange kochen, bis Ihnen die Konsistenz gefällt – glänzend rot ist richtig.
Geben Sie die gegarten Rigatoni in die Pfanne, schwenken Sie sie kurz durch…
… und servieren Sie Ihre All’arrabiata mit oder ohne Parmesan. Unsere rabiate Sauce braucht im Grunde keinen.
