Risotto ist ja so eine Sache, weil dieses Gericht wirklich ungebrochene Aufmerksamkeit verlangt, damit es gelingt. Konzentration also, dann bekommen Sie das (auch als Kochschüler) hin – und zwar in allen Varianten, denn das Prinzip ist einfach: rühren, rühren, rühren. Wir schlagen Risotto mit grünem Spargel vor, weil dieser frisch und knackig auf den Märkten herumliegt und wir ja gerne nach den Jahreszeiten kochen. Nehmen Sie für drei bis vier Personen 1 gutes Pfund grünen Spargel, 2 Kaffeetassen Risotto-Reis (Avorio, Vialone oder Carnaroli), circa einen Viertelliter guten Weissweins (also den, den Sie zum Essen trinken), etwa einen halben Liter heisse Brühe (Gemüse- oder Fleischbrühe, wobei die Brühe ganz leicht sein sollte, also etwa die Hälfte Brühkonzentrat als für die Wassermenge angegeben, verwenden – idealer Weise bereiten Sie sich eine frische Brühe zu!), ein, zwei Tassen Spargelwasser, eine Schalotte, eine Knoblauchzehe (nehmem Sie jungen Knoblauch!), Meersalz, schwarzen Pfeffer, feinstes Olivenöl und eine Hand voll frisch geriebenen Parmesan.

Zuallerst schneiden Sie die Enden der Spargel großzügig (gerne ein Drittel!) ab und werfen Sie weg. Grünen Spargel braucht man nicht zu schälen, prüfen Sie die Stangen trotzdem auf harte Ecken und Kanten, die Sie bitte grosszügig entfernen. Waschen Sie den Spargel anschließend und schneiden dann die Stangen in kleine Stücke, um die zwei Zentimeter lang sollten diese sein. Die Spargelstückchen geben wir in einen Topf mit reichlich Wasser und bringen dieses zum Kochen. Wasser salzen, wenn es kocht und den Spargel circa fünf Minuten kochen lassen. Dann abgiessen, wobei Sie das Spargelwasser in einer Tasse oder anderem Gefäss auffangen und beiseite stellen.

Während der Spargel köchelt, pellen und schneiden Sie die Schalotte und die Knoblauchzehe und stellen diese beiseite. Sie brauchen Sie gleich.

Ist der Spargel abgegossen, geht es ans Werk: Sie stellen einen geräumigen Topf auf den Herd und lassen darin einen ordentlichen Schuss Olivenöl auf mittlerer Temperatur heiss werden. Geben Sie den Knoblauch und die Schalottenstückchen hinein, rühren Sie mit einem Holzlöffel um und lassen das Ganze kurz angehen.

Dann werfen Sie den Reis dazu und rühren diesen, bis er leicht glasig auschaut. Sie rühren ab jetzt ununterbrochen weiter!

Löschen Sie mit dem Weisswein ab und rühren Sie diesen unter, bis er verdampft ist. Das geht schnell! Temperatur reduzieren, damit Ihnen nichts anbrennt. Jetzt geben Sie das Spargelwasser hinzu, werfen die Spargelstücke hinein und rühren weiter, weiter, weiter, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Nun einen Schuss Brühe hinzu und ja: RÜHREN!

Nach und nach arbeiten Sie die Brühe in das Risotto, immer wieder einkochen lassen, nachgiessen, einkochen lassen, rühren. Sie kommen langsam in Form und rühren wie ein Profi, also mit langsamen, zärtlichen Umdrehungen. Salzen Sie Ihr Risotto zwischendurch, geben Sie ein wenig schwarzen Pfeffer aus der Mühle hinein, rühren Sie und schmecken Sie ab. Nun wird es tricky: Schmeckt es nach Brühe statt nach Spargel, war diese zu stark. Giessen Sie in diesem Fall etwas mehr Weisswein und/oder restliches Spargelwasser hinzu und rühren weiter. Sie nähern sich dem Zeitpunkt X, an dem Ihr Reis gar, aber noch bissfest ist – wie bei den Nudeln, also al dente. Das Stadium erreichen Sie nicht mit der Uhr, sondern nach Gefühl. Deshalb bei jedem Nachgiessen nur wenig Flüssigkeit hinzugeben, denn wenn der Reis al dente ist, soll Ihr Risotto nicht in Flüssigkeit schwimmen, sondern eine schöne, kremige Konsistenz aufweisen. Lassen Sie sich auf das Risotto ein, geben Sie sich ihm hin, arbeiten Sie in seinem Tempo – nur dann wird es gut.

Ist der Garzustand erreicht, mischen Sie den frisch geriebenen Parmesan hinunter, den Sie bereits vor dem Kochen gerieben haben, weil Sie – Sie ahnen es – den Rührprozess niemals unterbrechen sollten. (Wenn Sie doch unterbrechen müssen, weil zum Beispiel Ihr Handy klingelt und Sie dringend drangehen wollen, rücken Sie den Topf kurz auf eine kalte Platte. Aber nur kurz, sonst wird das nix.) Für Zeit-Fetischisten: Der gesamte Kochvorgang dauert um die 20 Minuten. Das variiert aber nach unserer Erfahrung, also bitte immer mit Gefühl und unbedingt mehrfach probieren!

Servieren Sie Ihr Risotto mit weiterem Parmesan und trinken Sie den guten Weissen dazu, den Sie hoffentlich zum Kochen verwendet haben.