Manchmal muss es ein Fleisch sein! Und zwar ein richtig gutes Stück, weswegen wir uns ein Kalbsfilet eingebildet haben. Unser Lieblings-Metzger am Viktualienmarkt, der freundliche Herr Eisenreich, hat uns das Kalbsfilet perfekt pariert, was er mit einer Liebe zum Fleisch tut und mit der nötigen Geduld. Als das ganze wundervolle Filet auf dem Tische lag, fragte er (der Mann ist kein grantiger Kleingeist, er schneidet Dir auch ein kleines Stückchen ab), wie viel es denn sein darf. Der Anblick ermunterte uns umgehend, kurzerhand das ganze Teil einzupacken. Ein etwas teures Vergnügen, aber wenn schon, denn schon. Wir haben das Filet daheim in zwei Teile zerlegt und das kleinere Stück eingefroren.

Die Zutaten: Neben dem Kalbsfilet brauchen wir zwei Sandmöhren, eine größere Petersilienwurzel, ein paar Grenaille-Kartöffelchen, frischen Estragon und Zitronen-Thymian, zwei lange Schalotten, eine Knoblauchzehe, zwei Lorbeerblätter, schwarzen Pfeffer, Rauchsalz, Meersalz, Butterschmalz, Olivenöl, einen dreiviertel Becher Sahne, Dijon-Senf, Kräuter-Ricard (haben wir selbst gemacht mit Rosmarin und Thymian) und einen Schuss Gin.

Mise en Place: Alles schön herrichten, dann ist das Kochen ein Vergnügen!

Das Filet richten wir mit frischem Estragon vom Balkongarten, ein wenig Rauchsalz vom Schubeck (sehr gut!), zwei Lorbeerblättchen und drei Umdrehungen Cubeben-Pfeffer her.

Eine Schalotte schneiden wir in feine, lange Streifen und eine zerhacken wir etwas filigraner. Den Knoblauch feinhacken. Der Thymian liegt auch schon bereit.

Die geschmackigen Sandmöhren und die Petersilienwurzel haben wir – sie können es sich denken – spiralisiert. Zum Gemüse kommt dann der feingezupfte Zitronenthymian, der Knoblauch und die klein gehackte Schalotte rechts im Bild.

Auf geht’s!

Unser Fleisch braten wir kräftig von allen Seiten in Butterschmalz an. Die Kräuter dürfen gleich mitbraten, das macht dem Estragon nichts aus. Wir geben nach dem Anbraten einen guten Schuss Kräuter-Ricard zum Ablöschen in die Pfanne und werfen die Schalotten und – fein geschnitten – die vom Spiralisieren übrig gebliebenen Gemüsereste hinein. Temperatur herunter auf klein stellen. Deckel drauf und je nach Fleischdicke um die zehn bis 15 Minuten garen. Geben Sie zwischendrin etwas Olivenöl über das Fleisch.

Parallel erhitzen wir etwas Olivenöl in einer großen Pfanne und braten dort unsere Gemüsespiralen mit der klein gehackten Schalotte und der Knoblauchzehe an, die wir mit den Thymianblättchen und einer Prise Meersalz würzen. Auf mittlerer Flamme bissfest, aber nicht zu knackig garen.

Unsere Kartoffeln kochen wir mit Schale nebenbei. Und mit Schale kommen sie auch auf den Tisch. Sie können das aber halten, wie der Dachdecker.

Das Fleisch ist mittlerweile soweit – wir haben das im Gefühl, wer unsicher ist, verehrte Schüler, darf am Rand einen kleinen Schnitt machen – im Ergebnis wollen wir rosa haben, anderes verdient unser Luxus-Kalb nicht. Fleisch aus der Pfanne nehmen und in Alufolie ein paar Minuten ruhen lassen.

Währenddessen bereiten wir die Sauce: Pfanneninhalt auf hoher Flamme mit einem Esslöffel Dijon-Senf und einem Spritzer Gin aufkochen und die Sahne hinzugeben. Die Sauce circa zwei Minuten lang reduzieren und abschmecken. Wir belassen das zerfallene Gemüse mitsamt Schalotte in der Sauce – etwas rustikal im Look, aber sehr fein im Geschmack.

 

Richten Sie das Filet mit dem Gemüse und den Grenaille-Kartoffeln an, geben Sie die Sauce darüber und lassen Sie es sich schmecken. Sie wollen Nachschlag!