Weihnachts-Dinner 2018: Gulasch für alle (Akt 2)

Der kleinste gemeinsame Nenner bei unseren Gästen: Sie essen ein Fleisch! Bitte gut und reichlich. Dem kommen wir mit unserem Gulasch gerne nach, das 1.) gut ist und 2.) satt macht (so hoffen wir). Weil wir unser Dinner beim Herrn Onkel servieren (und nicht im erprobten heimischen Gefilde), bieten sich transportfähige Gerichte an, die auch in unbekannten Küchen finalisiert werden können.

Wir machen Ernst und nehmen, was sich für ein zünftiges Gulasch gehört: Rind aus der Wade, gut abgehangen vom Metzer des Vertrauens (unserer ist der kompetente Herr Eisenreich vom Viktualienmarkt), bei dem wir 3 Kilo vorbestellt hatten.

Für ein zünftiges Gulasch brauchen Sie Fleisch von der Rinder-Wade und einen Metzger, der Ihnen keinen Schmu andreht.

Weiterhin brauchen wir 3 Kilo Zwiebeln (nehmen Sie Metzgerzwiebeln, sprach der Markus von unserem Gemüsestand, weil die groß sind und demzufolge schneller zu schälen – weinen müssen Sie trotzdem), 1 bis 2 rote Paprika für den ungarischen Touch, zwei Gläser Bio-Rinderfond (glutenfrei!), ein Viertel Liter guten Rotwein (genau den, den Sie auch trinken werden), Bio-Butterschmalz, Meersalz, reichlich vom edelsüßen Paprika (Bio, um die 4 Esslöffel), 3-4 Lorbeerblätter, ein Bund Thymian, 2 Chilischoten (oder mehr) den Saft einer halben Zitrone, 4 Knoblauchzehen, 3 Esslöffel Tomatenmark, 2 Esslöffel Dijonsenf und Olivenöl.

Ein Gulasch steht und fällt mit dem Parieren. Abkürzungen sind fehl am Platze: das Fleisch muss akribisch von allen Sehnen und Knorpeln befreit werden. Der fleissige Gatte brauchte dafür 2 Stunden – der Aufwand ist gerechtfertigt.

Der Gatte am Werk!
Das Fleisch muss top-pariert werden!
So sieht das gut aus – in dieser Menge sollten Sie das Gulasch auch portionsweise anbraten.

Während der Gatte sich mit dem schärfsten Messer am Fleisch abarbeitet, schält die freundliche Gattin die Zwiebeln und zerteilt diese grob. Dabei schluchtst sie leise trotz Brille. Auch die Paprika (und wenn Sie wollen, eine Möhre) werden feingeschnippelt.

Eine Menge Zwiebeln, diese 3 Kilo…
Mise en Place mit Paprika, Lorbeer und Thymian
Ordentlich Knoblauch!

Dann geht es ans Braten: das Fleisch wird in kleinen!!! Portionen in Butterschmalz scharf angebraten (wir haben glatt vergessen, das fotografisch zu dokumentieren, weil so beschäftigt damit – aber auch hier gilt: in Ruhe, wirklich kleine Portionen, nach und nach. Immer wieder Butterschmalz „nachladen“. Kurzum: es dauert).

In einem großen Topf schwitzen wir die Zwiebeln mit dem Lorbeer in reichlich Olivenöl an – auch das in Portionen. Sind diese glasig, kommen die Paprika, feingewiegte Chilis und Knoblauch hinzu.

Zwiebeln mit Lorbeer in Olivenöl anbraten, dann das andere Gemüse und nach und nach angebratenes Fleisch hinzugeben.

Weil wir parallel arbeiten, geben wir immer wieder Portionen angebratenes Fleisch hinzu. Ist alles drin, löschen wir das Ganze mit dem roten Weine ab, lassen es kurz eingehen und geben dann den Rinderfond hinzu.

Aufkochen lassen, mit dem Paprika, Salz und Pfeffer gut würzen, Tomatenmark und Dijonsenf untermischen, den Bund Thymian und den Zitronensaft hinzugeben, schön umrühren und dann auf kleiner Flamme schmurgeln lassen.

Tomatenmark gibt Pfiff!, Dijonssenf ebenfalls.

Das dauert! Lassen Sie dem Gulasch Zeit – unseres hat an die 4 Stunden ganz langsam vor sich hin geköchelt, bis es wirklich absolut zart war. Gabelprobe machen: es soll zerfallen. Ab und zu umrühren, gegebenenfalls etwas Wasser hinzugeben und unbedingt abschmecken: vielleicht braucht es noch etwas Salz oder Schärfe.

So soll das ausschauen! Und ja, es schmeckt richtig gut :-)

Gereicht wird unser Gulasch an Heiligabend mit Sauerrahm, Wir schmecken es vor dem Servieren nochmals ab und verfeinern mit ein wenig Sahne. Dazu Moos-Sieglinde-Kartoffeln. Sonst nix.

Akt 3: Als Dessert gibt es dann unsere bewährte Mousse au Chocolat, bei der wir die Mengen einfach verdoppeln.

Und wenn wir am Wochenende noch lustig sind, werfen wir vielleicht noch einen kleinen Zwischengang ein – zum Beispiel ein frisches Hummus, das ja prinzipiell ruckzuck gemacht ist.

Abschließend gibt es Käse – wir haben für unser Weihnachtsessen Gorgonzala, Brie de Meaux, Parmesan und Schweizer Emmentaler ausgewählt. Dazu frisches Baguette und natürlich noch ein Stück gute Butter.

Jetzt müssen wir das am Montag nur noch perfekt auf den Tisch bringen :-) In diesem Sinne: schöne Weihnachten!

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