Uns war nach etwas Deftigem. Das Wetter ist Januar-mässig und braucht zünftige Nahrung, deshalb haben wir uns an einen deutschen Klassiker gemacht, der zwar ein bisserl aufwändig (deshalb auch ein schönes Gericht für den fleissigen Kochschüler), dafür aber sehr lecker ist. Diese nicht ganz klassisch gewürzten Wirsing-Rouladen bekommen Sie auch hin! Man kann das natürlich auch mit Spitzkohl fabrizieren, aber der Wirsing hat so ein kerniges Aroma, das mögen wir lieber.

Wir kaufen ein: einen schönen, nicht zu großen Kopf Wirsing vom Markt und an die 400 Gramm gemischtes Hackfleisch (Schwein und Rind / 50/50) vom Metzger des Vertrauens – das reicht für sechs schöne Rouladen. Außerdem brauchen wir drei Schalotten, zwei Knoblauchzehen, ein Lorbeerblatt, ein Zweiglein Rosmarin, zwei Salbeiblättchen, Muskatblüte gemahlen, Meersalz, schwarzen Pfeffer, Ras el Hanout aus der Mühle, eine (altbackene) Semmel, ein Ei, Paprikapulver, Dijon-Senf, Tomatenmark, Olivenöl und Butterschmalz sowie Zwirn zum Rouladen binden.

Auf geht’s: Zuerst entblättern wir den Wirsingkohl, spülen die Blätter in warmem Wasser gründlich ab, schneiden die harten Stielenden aus und blanchieren unsere Blätter anschließend in kochendem, gesalzenen Wasser. Die Blätter herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen, das Kochwasser nicht wegschütten – das brauchen wir noch.

Für die Hackfleischfüllung schälen wir uns zwei Schalotten und die Knoblauchzehen, zupfen den Rosmarin vom Zweig und nehmen den Salbei zur Hand – alles in die Küchenmaschine werfen und klein häckseln (alternativ können Sie das Zeug auch von Hand schnippeln und mischen). Die Semmel weichen wir in warmem Wasser ein, pressen sie aus und häckseln sie eine Runde mit. Das Ei können Sie auch gleich dazugeben. Dann wechseln wir das Schneidemesser gegen den Rührer aus und geben das Fleisch in die Kräuter-Ei-Semmel-Angelegenheit. Ordentlich salzen und mit Paprika und Muskatblüte sowie schwarzem Pfeffer würzen und dann zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Die Mischung sollte gut durchgerührt sein, damit sich die Gewürze & Co. gut verteilen. Mutige schmecken das rohe Gemisch ab, wir verlassen uns auf unsere Erfahrung;-)

Nun legen wir die Wirsingblätter auf zwei Tellern aus (2-3 pro Roulade) und geben portionsweise das gewürzte Hackfleisch auf die Blätter – so ausgewogen wie möglich verteilen, damit alle Rouladen in etwa gleich viel befüllt werden.

Anschließend verschnüren wir die Rouladen  mit Haushaltszwirn, damit uns die Füllung während des Bratens nicht herausfällt.

In einem geräumigen, gerne beschichteten Bratentopf erhitzen wir Olivenöl und einen großen Stich Butterschmalz, werfen die dritte Schalotte, ein Lorbeerblatt und (wenn Sie es scharf mögen) eine frische Chilischote hinein, lassen diese kurz angehen und geben dann die Rouladen hinzu. Diese braten wir von beiden Seiten ordentlich an (leicht bräunen!) und würzen sie von beiden Seiten mit Meersalz und ein paar Umdrehungen Ras el Hanout für noch mehr Orient. Dann löschen wir sie mit ein, zwei Kellen vom Kohlwasser ab, Deckel drauf, Temperatur auf klein herunterdrehen und dann für ca. 2-3 Stunden vor sich hin schmurgeln lassen.

Zwischenzeitlich (so alle halbe Stunde) giessen wir Kohlsud an, geben einen Teelöffel Dijonsenf und zwei Teelöffel Tomatenmark (je 2 Mal) hinzu und verteilen diese in der Flüssigkeit. Die Rouladen sollten immer schön feucht gehalten werden, bilden aber nicht viel Sauce! Also keine Bange, wenn der Sud relativ schnell einkocht. Einen Spritzer Olivenöl können Sie zwischendrin auch noch auf die Rouladen geben.

Nach ca. 2,5 bis 3 Stunden slow cooking sind unsere Wirsing-Rouladen gar. Wir nehmen sie aus dem Bratentopf, legen sie auf einen Teller u.ä. und entfernen vorsichtig den Zwirn. Nehmen Sie eine Küchenschere. Die restliche Flüssigkeit im Topf kochen Sie mit dem letzten Sud und einem kleinen Stück Butter kurz auf, schmecken die Sauce eventuell nochmals mit ein wenig Dijonsenf ab, und geben – wenn die Sauce eingekocht ist – vier, fünf Esslöffel griechischen Joghurt hinzu, den Sie schnell unterrühren. Rouladen kurz darin wenden und fertig.

Wir servieren unsere Wirsing-Rouladen, die dank Muskat und Ras el Hanout einen dezenten orientalischen Touch bekommen haben, mit Grenaille-Kartöffelchen in der Schale.