Loup de Mer an grünem Spargel mit Kapern

Einen Loup de Mer (Wolfsbarsch) essen wir gerne, haben diesen Fisch aber noch nie zubereitet. Zeit wird’s!

Zuerst muss der Fisch her! Wir haben einen ganzen Loup beim Fisch Maier auf dem Viktualienmarkt erworben und ihn gleich tischfertig vorbereiten lassen: geschuppt, entgrätet, ausgeweidet und fertig, was zwei schöne Filets ergibt. Loup de Mer ist, weil wir nun mal nicht am Meer wohnen, nicht ganz billig. Dafür aber ein echtes Festtagsessen, also zu Ostern grad richtig. Und grüner Spargel hat ja gerade Saison. Passt also!

Unser Loup de Mer – zwei schöne Filets (Achtung: ein paar wenige Gräten vorhanden)

Für zwei Personen brauchen wir außerdem einige Stangen grünen Spargel, frischen Rosmarin, so um die zwei Esslöffel Kapern (wir nahmen Nonpareille, das sind die kleinen intensiven), Meersalz, Pul Biber, französische Butter, Olivenöl und zwei Scheibchen Bio-Zitrone.

Den Loup spülen wir unter kaltem Wasser ab, tupfen die Filets mit Küchenpapier behutsam trocken und stellen sie beiseite (aber nicht in den Kühlschrank!).

Dann knöpfen wir uns den Spargel vor: großzügig die Enden abschneiden, kalt abspülen und anschließend in Olivenöl auf mittlerer Temperatur garen. Wir nahmen den Wok, das funktioniert prima. Ist der Spargel von allen Seiten kurz angebraten (so um die 5 Minuten) würzen wir diesen mit einer guten Prise Meersalz und drei, vier Umdrehunen Pul Biber aus der Mühle. Dann Temperatur herunterdrehen und weitergaren, ab und zu wenden.

Grüner Spargel im Wok!

Und nun zum Loup de Mer: wir erhitzen Olivenöl und ein großzügiges Stück französische Butter (die hält auch höhere Hitze aus) in einer geräumigen Pfanne und geben dann zwei Rosmarinzweige hinein. Kurz angehen lassen.

Rosmarin in guter Butter und Olivenöl schwenken

Dann legen wir die Fischfilets auf die Zweige, zuerst ganz kurz auf der Seite ohne Haut (Profis garen ausschließlich auf der Haut, aber da wir das Timing von Fisch und Spargel noch nicht ganz raus hatten, haben wir das unorthodox gemacht.)

Wir braten den Loup sträflicher Weise kurz auf der hautlosen Seite an ;-)

Den Fisch dann vorsichtig wenden, ein klein wenig salzen, die Rosmarinzweige darauf drapieren, noch ein wenig Butter und die Kapern hinzugeben und auf mittlerer Temperatur so um die 10 Minuten garen lassen. Die Garzeit hängt von der Dicke der Filets ab: Hier nach Gefühl arbeiten. Der Loup soll gar, aber weich sein. Das haben wir hingekriegt ;-)

Da brät er vor sich hin…

Ein Wort zu den Kapern: der Luis Delgado (Chef und Inhaber vom LeBerlu) hat uns mal verraten, wie eine Kapernbutter zubereitet wird, die er an einen besonders feinen Fisch gab. Er bereitet eine Beurre blanc, in die er die Kapern gibt. Dauert länger, ist dafür großes Kino.

Wir haben die Sache abgekürzt, Hommage an den Schöpfer hiermit ausdrücklich ausgesprochen! (Unsere Variante war aber auch nicht verkehrt :-) )

Loup de Mer, grüner Spargel und Kapern sind eine sehr feine Kombi! Ausprobieren und selber genießen.

Serviert mit einem Scheibchen Zitrone – ok, an der Optik müssen wir arbeiten, aber geschmacklich tadellos.

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